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Le vinaigre est un condiment traditionnel dans toutes les grandes cuisines chinoises. La saveur aigre peut donner aux gens une sensation rafraîchissante et stimulante et a pour effet d'augmenter l'appétit. Selon le texte existant, les anciens travailleurs chinois utilisaient le vin comme agent de fermentation pour fermenter et brasser du vinaigre, le vinaigre étant originaire de Chine, selon la littérature, l'histoire du brassage du vinaigre remonte à plus de 3 000 ans.

Le vinaigre est aigre principalement parce qu'il contient acide acétique. La formule chimique est CH3COOH, qui est une sorte d'acide monobasique organique, et la solution aqueuse est faiblement acide. En solution aqueuse, du fait du rôle des molécules d'eau, l'acide acétique sera partiellement dissocié en ions hydrogène (H+) et ions acétate (CH3COO-) : CH3COOH H++ + CH3COO-.

Pourquoi la présence d'acide acétique est-elle un acide ? Parce que le goût aigre est le goût caractéristique de substances telles que les acides inorganiques, les acides organiques et leurs sels acides. La substance elle-même qui a un goût aigre sont les ions hydrogène.

Des études ont montré qu'il existe trois manières possibles par lesquelles les ions hydrogène peuvent stimuler les cellules gustatives : en pénétrant dans les cellules gustatives par les canaux ioniques ou par diffusion libre ; en empêchant les ions potassium de passer par les canaux ioniques ; en se liant aux canaux ioniques, ce qui ouvre les canaux et permet à d'autres cations de passer à travers les canaux jusqu'aux cellules gustatives ; et enfin, en modifiant le potentiel électrique des membranes cellulaires, ce qui induit la transmission de signaux neuronaux. Cependant, les scientifiques ne sont pas encore parvenus à une conclusion définitive quant à savoir lesquelles de ces modalités ou lesquelles de ces modalités fonctionnent ensemble.

Il n’existe pas de corrélation simple entre la force du goût aigre et la concentration de l’acide. Les différents goûts acides que présentent les différents acidulants et la sensation aigre qu'ils provoquent dans la bouche sont liés au type de racine acide, au pH et à la présence d'autres substances, notamment les sucres. Au même pH, les acides organiques sont plus acides que les acides inorganiques. Cependant, à même concentration, l'intensité de l'acidité des différents acides varie, principalement en raison de l'effet des anions dissociés de l'acidulant sur le sens du goût. Par conséquent, l’acidité d’un acide ne peut pas remplacer complètement l’acidité d’un autre acide par un poids ou une concentration égale. En comparant l'intensité de l'acidité de différents acides à la même concentration, l'ordre est le suivant : acide chlorhydrique > acide nitrique > acide sulfurique > acide formique > acide acétique > acide citrique > acide malique > acide lactique > acide butyrique.

De plus, la perception humaine de l’acidité augmente avec la température. D'une part, parce que le degré d'ionisation de l'acide augmente avec la température ; d'autre part, parce que certains tampons tels que les protéines sont dénaturés après l'augmentation de la température, perdant ainsi leur effet tampon, ce qui entraîne une amélioration du goût aigre.

Généralement dans la même concentration de degré d'ionisation d'acide, en raison de sa concentration élevée en ions hydrogène, les performances de saveur acide sont également plus fortes. Transformation des aliments et des boissons dans l'utilisation d'acides organiques plus de types d'acides organiques, ces acides organiques ont un goût différent, avec une composition anionique différente. Lorsque plusieurs acides organiques sont utilisés ensemble, il n’y a pas d’amélioration du goût aigre, mais cela peut ajuster la qualité du goût, de sorte qu’il présente une certaine caractéristique.

Il existe également un effet atténuant entre l'acidité et les autres saveurs. Substances sucrées dans une petite quantité d'acide, la douceur est affaiblie, les substances sucrées dans l'acide sont l'acidité affaiblie. L'ajout d'une petite quantité de sel à une saveur aigre affaiblit l'acidité, mais l'ajout d'une petite quantité d'acide au sel améliore le goût salé. L'ajout d'une petite quantité de sel au pomelo réduit l'acidité et accentue le goût sucré lorsqu'il est consommé. Une petite quantité de substances amères ou astringentes dans l’acide renforcera l’acidité. Dans le cas de fruits comme le citron et le pamplemousse, la juste dose d'amertume peut être combinée à l'acidité pour en faire ressortir la saveur.

En plus de l'acide acétique, l'acide citrique est également un acidulant, et l'acide citrique est le plus largement utilisé. Maintenant principalement préparé par méthode de fermentation. L'acide citrique est constitué de cristaux translucides incolores ou de particules blanches ou de poudre cristalline blanche, avec un goût aigre arrondi et rafraîchissant. L'acide citrique convient particulièrement aux boissons aux agrumes et est également utilisé seul ou en combinaison dans d'autres boissons.

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