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Avec la technologie de transformation alimentaire de plus en plus sophistiquée, conservateurs alimentaires sont devenus un rôle indispensable dans le développement de l’industrie. Afin de garantir une meilleure conservation des aliments emballés, l'application de conservateurs a également ouvert la voie à un énorme marché en développement. L'un des conservateurs les plus modernes du secteur alimentaire est acide sorbique, qui est chimiquement proche des aliments et, en plus d'être facile à utiliser et économique, est extrêmement efficace contre de nombreux micro-organismes. De plus, il n’altère pas l’arôme et le goût des produits qu’il conserve. L'acide sorbique et ses sels de potassium et de calcium (E200, E202 et E203, respectivement) ont été approuvés pour une utilisation dans un grand nombre de produits alimentaires dans le monde. L'acide sorbique est de l'acide hexacarbonique insaturé, des cristaux incolores en forme d'aiguilles ou une poudre cristalline blanche, insipide et inodore.

Sorbate de potassium est le sel de potassium de l'acide sorbique, une poudre blanche presque inodore ou granulaire, donc la poussière est très faible. Le sorbate de calcium est le sel de calcium de l'acide sorbique, une poudre blanche presque inodore. L'acide sorbique est un acide gras insaturé similaire à ceux naturellement présents dans les aliments qui sont décomposés et utilisés dans l'organisme. La DJA est de 25 mg/kg. L'acide sorbique est donc considéré comme d'origine alimentaire et de nombreuses études scientifiques sur l'acide sorbique ont été réalisées par des chercheurs sous la supervision d'autorités internationales, qui ont prouvé que l'acide sorbique et ses sels sont physiologiquement inertes et sans danger pour la santé. .

L'acide sorbique et ses sels ne réagissent pas avec les autres ingrédients des aliments et n'ont pas la propriété de former des complexes. Par conséquent, l’utilisation d’acide sorbique n’affecte pas la biodisponibilité, par exemple, des minéraux.

L'acide sorbique ne provoque presque aucune réaction allergique. La littérature scientifique et technique montre que l'acide sorbique possède de loin les propriétés sensibilisantes les plus faibles de tous les conservateurs.

L'acide sorbique (E200) et le sorbate de potassium (E202) sont approuvés dans le monde entier comme conservateurs pour une utilisation dans un grand nombre de produits alimentaires, et le sorbate de calcium (E203) a été approuvé pour une utilisation dans un certain nombre de pays. Aux États-Unis, l’acide sorbique, le sorbate de potassium et le sorbate de calcium sont classés comme « généralement reconnus comme sûrs » (GRAS), une définition qui souligne le fait que l’acide sorbique et les sels de sorbate sont physiologiquement inertes.

Aux États-Unis, la CTFA (Cosmetic Trade and Fragrance Association) classe l'acide sorbique et les sorbates comme étant sans danger pour une utilisation dans les produits cosmétiques. La directive européenne sur les cosmétiques et de nombreuses réglementations nationales autorisent l'utilisation de l'acide sorbique et des sorbates comme conservateurs dans les produits cosmétiques. Dans de nombreux pays, l'acide sorbique et les sels de sorbate sont approuvés pour une utilisation dans les produits pharmaceutiques et l'alimentation animale.

Effet antimicrobien de l'acide sorbique et de ses sels

L'acide sorbique est un conservateur acide qui inhibe les bactéries, les moisissures et les levures. Comme pour les autres conservateurs acides organiques, l’efficacité de l’acide sorbique varie en fonction du pH du produit ; plus le pH du produit est bas, c'est-à-dire plus il est acide, plus l'efficacité du conservateur est grande, et donc plus le dosage de conservateur nécessaire est faible. Il en va de même pour les sorbates, qui sont simplement des formes appliquées d’acide sorbique.

Cet acide est formé à partir de sels de sorbate dans la plage de pH acide. Son effet anti-moisissure diminue avec l'augmentation du pH. Il est efficace pour inhiber les moisissures à pH 3 et a toujours un effet inhibiteur à pH 6, mais la concentration requise est importante et la concentration minimale (CMI) pour une inhibition complète à pH 6 dépasse généralement 0,2 %. L'acide sorbique inhibe la croissance et la préservation biologiques en inhibant le système déshydrogénase au sein des micro-organismes. L'acide sorbique a un bon effet conservateur sur les confitures, les boissons et les pâtes alimentaires à faible pH, mais pour les aliments à pH élevé, il est souvent nécessaire d'ajouter de l'acide pour abaisser le pH, puis d'utiliser de l'acide sorbique afin d'obtenir l'effet conservateur. Cela affecte négativement la saveur, la rétention d’eau, l’élasticité et la qualité naturelle de l’aliment.

Application dans la viande et les produits aquatiques

Produits à base de poisson

Pour le poisson salé, le sorbate de potassium peut être ajouté aux produits à base de poisson en le plaçant dans de la saumure ou en le mélangeant avec du sel de table sec. Les aliments de courte durée de conservation (par exemple les tacos au poisson, les filets de hareng et de saumon) peuvent être protégés efficacement et durablement contre la contamination bactérienne par l'ajout de sorbate de potassium ou d'acide sorbique, même pendant la période de stockage et dans des formats d'emballage ouverts.

L'acide sorbique et le sorbate de potassium sont efficaces pour prévenir la corrosion du poisson séché à l'air et fumé par les moisissures et les levures. Par exemple, la morue séchée et marinée est transformée en traitant le poisson avec de l'acide sorbique et du sel à raison de 2 à 4 %.

La morue séchée peut être trempée ou pulvérisée avec une solution à 5-10 % de sorbate de potassium pour éviter la pourriture ultérieure des moisissures. Une solution à 5-10 % de sorbate de potassium peut être pulvérisée avant ou après le fumage du poisson séché pour inhiber la croissance des moisissures. La concentration du produit final doit être comprise entre 0,05 % et 0,15 %. La durée de conservation des petites crevettes peut être prolongée en ajoutant 0,4 à 0,8 % d'acide sorbique en poudre.

Produits à base de viande et de charcuterie

Le sorbate de potassium a des effets antiseptiques et antibactériens évidents par rapport au benzoate de sodium et est particulièrement puissant contre les moisissures. Le porc frais et le poulet frais imbibés de sorbate de potassium peuvent prolonger la date de péremption et il n'y a aucun effet négatif sur ses caractéristiques sensorielles après la cuisson. L'ajout de sorbate de potassium aux produits carnés salés et fumés réduit la teneur en nitrite de sodium, ce qui réduit le danger potentiel de formation de nitrosamines cancérigènes. Il n’a également aucun effet négatif sur la couleur et l’arôme des produits. Les saucisses dures et sèches, les jambons fumés, la viande séchée et les produits similaires peuvent être trempés dans une solution à 5 % à 20 % de sorbate de potassium pour éviter la pourriture des moisissures.

La croissance de moisissures sur les boyaux de saucisses peut être évitée en ajoutant 0,2 à 0,4 % d'acide sorbique ou de sorbate de potassium. La croissance des moisissures peut être évitée en ajoutant 0,05 à 0,08 % d'acide sorbique à certaines saucisses cuites de Francfort (avec ou sans boyaux) pendant le processus de tranchage ou en traitant la surface des saucisses obtenues avec une solution à 5 % de sorbate de potassium.

Effet synergique

Le sorbate de potassium étant un conservateur acide, il est recommandé d'utiliser des acides organiques, tels que l'acide citrique, les sels d'acide lactique, etc. Ces acides organiques ont non seulement leur propre effet antiseptique, mais régulent également la valeur du pH, ce qui favorise le jeu persistant de l'effet conservateur du sorbate de potassium.

La conservation du sorbate de potassium est principalement de l'acide sorbique qui peut inhiber les moisissures et d'autres micro-organismes au sein du système enzymatique déshydrogénase, pour inhiber la croissance des moisissures, etc. Cependant, lorsque la pollution par les moisissures est grave ou a commencé à pourrir, la moisissure peut être du sorbate de potassium pour le milieu de culture, ce qui fait que l'acide sorbique ne joue aucun rôle. Par conséquent, l'ajout de sorbate de potassium n'est qu'un des moyens de prolonger la durée de conservation, la conservation des produits carnés est également liée à la température des matières premières, l'activité de l'humidité et le contrôle des facteurs externes et internes sont étroitement liés.

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