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Avec les technologies de transformation alimentaire de plus en plus sophistiquées, conservateurs alimentaires sont devenus indispensables au développement de l'industrie. Afin d'assurer une meilleure conservation des aliments emballés, l'utilisation de conservateurs a également engendré un marché en pleine expansion. Parmi les conservateurs les plus modernes du secteur alimentaire, on trouve : acide sorbiqueL'acide sorbique, chimiquement proche des aliments, est non seulement facile à utiliser et économique, mais aussi extrêmement efficace contre de nombreux micro-organismes. De plus, il n'altère ni l'arôme ni le goût des produits qu'il conserve. L'acide sorbique et ses sels de potassium et de calcium (E200, E202 et E203, respectivement) sont autorisés dans de nombreux produits alimentaires à travers le monde. L'acide sorbique est un acide hexacarbonique insaturé, se présentant sous forme de cristaux incolores aciculaires ou de poudre cristalline blanche, sans goût ni odeur.

sorbate de potassium Le sorbate de potassium est le sel de potassium de l'acide sorbique ; il se présente sous forme de poudre blanche, presque inodore, ou de granulés, ce qui réduit considérablement la production de poussière. Le sorbate de calcium est le sel de calcium de l'acide sorbique ; il se présente également sous forme de poudre blanche, presque inodore. L'acide sorbique est un acide gras insaturé semblable à ceux présents naturellement dans les aliments, qui sont décomposés et utilisés par l'organisme. La dose journalière admissible (DJA) est de 25 mg/kg. L'acide sorbique est donc considéré comme un aliment et de nombreuses études scientifiques ont été menées sur l'acide sorbique par des chercheurs sous la supervision d'autorités internationales. Ces études ont démontré que l'acide sorbique et ses sels sont physiologiquement inertes et sans danger pour la santé.

L'acide sorbique et ses sels ne réagissent pas avec les autres ingrédients des aliments et ne forment pas de complexes. Par conséquent, son utilisation n'affecte pas la biodisponibilité, par exemple, des minéraux.

L'acide sorbique ne provoque quasiment aucune réaction allergique. La littérature scientifique et technique démontre que, parmi tous les conservateurs, l'acide sorbique possède de loin les propriétés sensibilisantes les plus faibles.

L’acide sorbique (E200) et le sorbate de potassium (E202) sont autorisés dans le monde entier comme conservateurs pour de nombreux produits alimentaires, et le sorbate de calcium (E203) est autorisé dans plusieurs pays. Aux États-Unis, l’acide sorbique, le sorbate de potassium et le sorbate de calcium sont classés comme « généralement reconnus comme sûrs » (GRAS), une définition qui souligne leur inertie physiologique.

Aux États-Unis, la CTFA (Cosmetic Trade and Fragrance Association) considère l'acide sorbique et les sorbates comme sûrs pour une utilisation dans les produits cosmétiques. La directive européenne sur les cosmétiques et de nombreuses réglementations nationales autorisent l'utilisation de l'acide sorbique et des sorbates comme conservateurs dans les produits cosmétiques. Dans de nombreux pays, l'acide sorbique et les sels de sorbate sont autorisés dans les produits pharmaceutiques et l'alimentation animale.

Effet antimicrobien de l'acide sorbique et de ses sels

L'acide sorbique est un conservateur acide qui inhibe les bactéries, les moisissures et les levures. Comme pour les autres conservateurs à base d'acides organiques, son efficacité varie en fonction du pH du produit : plus le pH est bas (c'est-à-dire plus le produit est acide), plus le conservateur est efficace et, par conséquent, plus la dose nécessaire est faible. Il en va de même pour les sorbates, qui sont des formes plus simples d'acide sorbique.

Cet acide se forme à partir de sels de sorbate en milieu acide. Son effet antifongique diminue avec l'augmentation du pH. Il est efficace pour inhiber la croissance des moisissures à pH 3 et conserve un effet inhibiteur à pH 6, mais à une concentration élevée. La concentration minimale inhibitrice (CMI) pour une inhibition complète à pH 6 dépasse généralement 0,2 %. L'acide sorbique inhibe la croissance biologique et assure la conservation en inhibant le système déshydrogénase des micro-organismes. Il possède un bon pouvoir conservateur sur les confitures, les boissons et les pâtes à faible pH. Cependant, pour les aliments à pH élevé, il est souvent nécessaire d'ajouter un acide pour abaisser le pH avant d'utiliser l'acide sorbique afin d'obtenir l'effet conservateur escompté. Ceci altère la saveur, la rétention d'eau, l'élasticité et les qualités intrinsèques de l'aliment.

Application aux produits carnés et aquatiques

Produits de la pêche

Pour le poisson salé, le sorbate de potassium peut être ajouté aux produits de la pêche en les plongeant dans la saumure ou en les mélangeant à du sel de table sec. Les aliments à courte durée de conservation (par exemple, les tacos au poisson, le hareng et les filets de saumon) peuvent être efficacement et durablement protégés contre la contamination bactérienne par l'ajout de sorbate de potassium ou d'acide sorbique, même pendant la période de stockage et dans les emballages ouverts.

L'acide sorbique et le sorbate de potassium sont efficaces pour prévenir la corrosion des poissons séchés à l'air et fumés par les moisissures et les levures. Par exemple, la morue séchée et marinée est préparée en traitant le poisson avec de l'acide sorbique et du sel à une concentration de 2 à 4 %.

Le cabillaud séché peut être trempé ou pulvérisé avec une solution de sorbate de potassium à 5-10 % pour prévenir la formation de moisissures. Cette solution peut être pulvérisée avant ou après le fumage du poisson séché afin d'inhiber le développement des moisissures. La concentration du produit final doit être de 0,05 % à 0,15 %. La durée de conservation des petites crevettes peut être prolongée par l'ajout de 0,4 % à 0,8 % d'acide sorbique en poudre.

Produits carnés et charcuterie

Le sorbate de potassium possède des propriétés antiseptiques et antibactériennes nettement supérieures à celles du benzoate de sodium, et est particulièrement efficace contre les moisissures. Le trempage du porc et du poulet frais dans une solution de sorbate de potassium permet d'allonger leur durée de conservation, sans altérer leurs qualités organoleptiques après cuisson. L'ajout de sorbate de potassium aux viandes fumées et salées réduit la teneur en nitrites de sodium, limitant ainsi le risque de formation de nitrosamines cancérigènes. Il n'a par ailleurs aucun impact négatif sur la couleur et l'arôme des produits. Les saucisses sèches et dures, les jambons fumés, la viande séchée et autres produits similaires peuvent être trempés dans une solution de sorbate de potassium à 5-20 % pour prévenir la formation de moisissures.

L'ajout de 0,2 à 0,4 % d'acide sorbique ou de sorbate de potassium permet de prévenir la formation de moisissures sur les boyaux de saucisses. On peut également y remédier en ajoutant 0,05 à 0,08 % d'acide sorbique à certaines saucisses de Francfort cuites (avec ou sans boyau) lors du tranchage, ou en traitant la surface des saucisses obtenues avec une solution à 5 % de sorbate de potassium.

Effet synergique

Le sorbate de potassium étant un conservateur acide, il est recommandé d'utiliser des acides organiques, tels que l'acide citrique, les sels d'acide lactique, etc. Ces acides organiques ont non seulement leur propre effet antiseptique, mais régulent également le pH, ce qui favorise la persistance de l'effet conservateur du sorbate de potassium.

La conservation par le sorbate de potassium repose principalement sur l'inhibition des moisissures et autres micro-organismes par l'acide sorbique au sein du système enzymatique déshydrogénase, freinant ainsi leur croissance. Cependant, en cas de forte contamination ou de début de pourrissement, les moisissures peuvent se développer dans le milieu de culture en présence de sorbate de potassium, rendant l'acide sorbique inefficace. Par conséquent, l'ajout de sorbate de potassium n'est qu'une méthode parmi d'autres pour prolonger la durée de conservation. La préservation des produits carnés dépend également de la température des matières premières, de l'humidité et de la maîtrise des facteurs externes et internes.

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