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I. Dosage de base (Convient aux gâteaux de 18 à 20 cm, convertible par proportion)

Garniture au fromage sans cuisson : 6 g gélose Pour 1000 g de garniture (environ 2 cuillères à soupe rases), on utilise 0,6 % de poudre, soit 0,6 % du poids total. Le produit fini est de consistance moyenne et se découpe facilement.

Garniture/couche intermédiaire gélifiée : 3 g de poudre d’agar-agar pour 500 g de gelée liquide, soit 0,6 % du poids total. Le produit fini est transparent, élastique et ne s’affaisse pas facilement.

Garniture mousse onctueuse : 4 g de poudre d’agar-agar pour 1 000 g de garniture, soit 0,4 % du poids total. Le produit fini est légèrement tremblotant, fond en bouche et possède une texture lisse.

Substitution de la gélatine : remplacez-la dans un rapport 1:1 (1 cuillère à café de gélatine correspond à 1 cuillère à café d’agar-agar), adaptez-la rapidement à la recette originale et conservez un goût équilibré.

II. Étapes clés de l'opération (Assurer une gélification stable et éviter les défaillances)

Prétraitement et activation : Bien mélanger la poudre d’agar-agar avec 5 fois son poids d’eau froide, laisser reposer 5 minutes pour une hydratation complète ; puis verser dans une partie du liquide de la recette (par exemple, de la crème fouettée, du lait), porter à ébullition et maintenir pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que l’agar-agar soit complètement dissous et qu’il ne reste plus de particules.

Mélange et refroidissement : Après avoir retiré du feu, laisser refroidir naturellement en dessous de 60 °C, puis verser lentement dans la pâte de fromage à la crème fouettée (ou de fromage végétal), en remuant pendant le versement pour éviter la formation de grumeaux de fromage et la séparation huile-eau dues à la température élevée.

Moulage et prise : Versez la garniture mélangée dans le moule à croûte préalablement préparé, laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour une première prise, puis placez-la au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures (une nuit entière est recommandée) pour assurer une prise complète et améliorer la texture.

Prévention des solidifications erronées et des retouches : Si le remplissage s'épaissit ou forme des grumeaux avant la fin du versement dans le moule, il peut être chauffé à feu doux à plus de 80 °C, refondu, remué uniformément, puis l'opération peut être poursuivie après refroidissement à une température appropriée.

III. Suggestions d'optimisation et d'adaptation des composés

(A) Formulations composées (Amélioration du goût et de la stabilité)

Agar + gélatine (1:1) : Combine la stabilité à température ambiante de l'agar et la texture douce et lisse de la gélatine, convient aux produits qui nécessitent une présentation à long terme et des cycles répétés de réfrigération et de décongélation.

Agar + poudre de konjac (5:1) : Améliore l'élasticité du produit fini, réduit la fragilité lorsque l'agar est utilisé seul et peut réduire la quantité d'agar de 10 à 15 % pour contrôler les coûts.

Agar + gomme xanthane (10:1) : Améliore l'effet émulsifiant de la formule, empêche la garniture au fromage de se stratifier et de libérer de l'eau, convient aux cheesecakes sucrés et aigres contenant des particules de fruits et de la purée.

(B) Points d'adaptation et d'évitement

Garnitures acides (citron, fraise, myrtille, etc.) : Commencez par activer et dissoudre l'agar-agar dans des liquides neutres (lait, crème fouettée), puis incorporez les ingrédients acides pour éviter que l'acidité n'affecte la force du gel et ne provoque une solidification insuffisante.

Ingrédients contenant des protéases (ananas, papaye, kiwi, etc.) : Faire bouillir les ingrédients pendant 5 minutes pour inactiver les protéases avant d’ajouter l’agar afin d’empêcher les protéases de détruire la structure du gel.

Formules riches en matières grasses (teneur en fromage à la crème ≥ 60 %) : La quantité d'agar-agar peut être augmentée de 10 % pour améliorer le pouvoir coagulant et éviter que le produit fini ne ramollisse et ne s'affaisse en raison d'un excès d'huile.

IV. Problèmes courants et solutions

Problème : La garniture est trop friable et a une texture dure ; Cause : Quantité excessive d’agar-agar ; Solution : Réduire la quantité par paliers de 0,1 %, en diminuant directement la proportion d’agar-agar de 0,2 % dans la recette suivante, et en utilisant une petite quantité de gélatine pour équilibrer le goût.

Problème : Solidification irrégulière, avec des particules et des cavités à l’intérieur ; Cause : Dissolution insuffisante de l’agar-agar et agitation insuffisante pendant le mélange ; Solution : Prolonger le temps d’ébullition à 2 minutes, tamiser une fois après dissolution, puis mélanger avec la pâte de fromage pour obtenir une texture délicate.

Problème : Fissures ou dommages lors du démoulage ; Cause : Temps de réfrigération insuffisant et prise incomplète ; Solution : Prolonger la réfrigération à plus de 8 heures, utiliser un sèche-cheveux pour souffler de l’air chaud sur le bord du moule pendant 30 secondes avant le démoulage, ou gratter délicatement la paroi intérieure du moule avec un couteau pour faciliter le démoulage.

Problème : Le produit fini a une odeur de poisson ou une odeur particulière ; Cause : Mauvaise qualité de l’agar-agar ou utilisation d’eau claire pour la dissolution, ce qui donne un goût fade ; Solution : Choisir une poudre d’agar-agar de haute pureté, utiliser du lait ou de la crème fouettée à la place d’une partie de l’eau claire pour la dissolution afin de masquer l’odeur particulière et d’améliorer le goût du lait.

V. Recette de cheesecake végétalien sans cuisson réutilisable (moule de 18 cm)

(A) Préparation des ingrédients

Croûte : 200 g de biscuits digestifs, 100 g de beurre végétal fondu.

Garniture : 300 g de fromage frais végétal, 200 ml de crème fouettée végétale (fouettée à 60 % de consistance), 50 g de sucre en poudre, 6 g de poudre d'agar-agar, 50 ml d'eau claire.

(B) Étapes de production

Préparation de la croûte : Émiettez les biscuits digestifs, mélangez-les bien avec le beurre végétal fondu, versez le tout dans le moule, pressez fermement et aplatissez, mettez au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que la croûte prenne et réservez.

Activation de l'agar : Remuer et prémélanger la poudre d'agar avec 50 ml d'eau claire, laisser reposer 5 minutes, puis porter à ébullition, maintenir 1 minute jusqu'à dissolution complète et refroidir à moins de 60 °C.

Préparation de la garniture : Battre le fromage frais végétal avec le sucre jusqu’à consistance lisse, verser la crème fouettée végétale, mélanger uniformément, puis ajouter lentement le liquide d’agar-agar refroidi et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles.

Préparation et décoration : Versez la garniture dans le moule à tarte, secouez-le pour éliminer les bulles d’air, laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Après démoulage, décorez avec des fruits et des feuilles de menthe selon vos envies.