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Les principaux avantages texturaux de l'isomaltitol sont sa faible hygroscopicité, son goût proche de celui du sucre, sa faible sensation de fraîcheur, sa cristallisation stable et sa capacité à contrôler précisément diverses textures alimentaires (croustillantes, collantes, lisses ou fermes), améliorant ainsi leur durée de conservation. Il constitue la matière première essentielle des aliments à faible teneur en sucre et sans sucre.

Caractéristiques texturales principales

Dans un environnement à forte humidité, il absorbe très peu l'humidité, ce qui empêche qu'il ne colle et préserve son croustillant, réduisant ainsi le besoin d'emballage individuel.

Les cristaux sont réguliers, ce qui confère à l'aliment une texture transparente et lisse, et les bonbons en forme de comprimés ont une dureté uniforme.

La chaleur de dissolution est faible, sans sensation de fraîcheur, le goût est proche de celui du saccharose et n'altère pas la saveur ; la dissolution est lente, prolongeant ainsi le temps de mastication et de rétention de la saveur.

Il est stable à haute température, ne favorise pas le brunissement pendant la cuisson et a une couleur uniforme ; sa douceur est de 42 % à 50 % de celle du saccharose, ce qui nécessite l'ajout d'un édulcorant à facteur de multiplication élevé.

Performances de l'application dans différents scénarios

Bonbons : Les bonbons durs peuvent être conditionnés en vrac et conservent longtemps leur forme artistique en sucre ; l'enrobage des chewing-gums est croustillant et le cœur possède une élasticité stable ; les bonbons mous empêchent la recristallisation, sont souples et ne collent pas aux dents ; les bonbons en comprimés se moulent bien et ne forment pas de grumeaux sur une longue période.

Cuisson : Les biscuits restent croustillants et n’absorbent pas l’humidité ; les gâteaux sont moelleux et ne s’affaissent pas ; le chocolat a une belle brillance, ne givre pas et a un goût riche.

Autres : Les barres protéinées offrent une meilleure résistance à l'adhérence et un croustillant accru ; un enrobage de sucre peut être réalisé uniquement avec du sirop de sucre inverti pour obtenir un revêtement brillant et résistant à l'usure.

Plan d'optimisation texturale

Rapport : substitution 1:1 du saccharose, combinée à du saccharose de stévia/triclosan pour compléter le goût sucré.

Température : Les bonbons durs sont bouillis à 160-165℃, cuits au four à ≤180℃, en évitant la décomposition.

Humidité : Contrôler l'activité d'humidité ≤0,65, ajuster l'absorption d'humidité avec de l'érythritol pour la réhydratation.

Cristallisation : Ajouter 0,1 % à 0,3 % d'acide citrique, avec une vitesse de refroidissement de 5 à 10 °C/min, en évitant la recristallisation et le givrage.

Avantages comparés à ceux des autres polyols

Il présente une hygroscopicité inférieure à celle du maltitol, un meilleur effet antiadhésif et une durée de conservation plus longue.

Il procure une sensation de fraîcheur moins intense que l'érythritol, se dissout plus lentement et son goût est plus proche de celui du saccharose.

Il présente une meilleure stabilité de cristallisation que le sorbitol, est moins sujet à l'absorption d'humidité et au ramollissement, et possède une durabilité de texture supérieure.

Conseils pratiques : Combiner des édulcorants à facteur de multiplication élevé pour équilibrer la douceur ; maintenir l'humidité de l'environnement de production ≤ 65 % ; ajouter de la maltodextrine pendant la cuisson pour améliorer le moelleux ; utiliser du sirop de sucre inverti pour l'enrobage unique des bonbons.