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Carboxyméthylcellulose sodique (CMC) Il s'agit d'un additif multifonctionnel utilisé dans l'industrie alimentaire. Ses principales fonctions sont l'épaississement, la stabilisation, l'émulsification et la rétention d'humidité. Il est largement utilisé dans diverses catégories de produits, telles que les boissons, les produits laitiers, les produits de boulangerie et les plats préparés. Voici quelques exemples d'utilisation :

1. Catégorie Boissons : Stabilisation du goût + prévention de la stratification

Boissons gazeuses / boissons à base de jus de fruits : En tant que stabilisant, il empêche la sédimentation de la pulpe de fruit et des pigments dans le jus, assurant une texture uniforme à la boisson et évitant la situation de « liquide clair en surface et de sédiment au fond » après repos ; il peut également augmenter la viscosité de la boisson, rendant le goût plus onctueux.

Boissons au thé au lait / protéines végétales (lait de soja, lait de coco) : Empêche la séparation du lait et du thé, ainsi que des protéines et de l'eau, permettant aux ingrédients comme les perles et les billes de noix de coco d'être uniformément en suspension, tout en retenant l'humidité et en empêchant la boisson de s'épaissir ou de former des grumeaux en raison de l'évaporation.

Boissons pour sportifs / boissons fonctionnelles : Ajustent les propriétés rhéologiques de la boisson pour répartir uniformément les électrolytes (tels que le sodium et le potassium), rendant le goût plus rafraîchissant et sans sensation granuleuse.

2. Catégorie des produits laitiers : Optimisation de la texture et allongement de la durée de conservation

Boissons à base de yaourt/bactéries lactiques : En tant qu’agent épaississant et stabilisant, il préserve la texture délicate et épaisse du yaourt, empêchant la séparation du lactosérum (le liquide jaune pâle en surface) ; il renforce également la gélification du yaourt, rendant sa texture plus dense et moins sujette à la liquéfaction lors de la réfrigération.

Crème glacée / gâteaux glacés : Réduit la croissance des cristaux de glace et minimise leur formation, rendant la texture de la crème glacée plus lisse et plus dense, et moins susceptible de se briser lors du service ; il améliore également la résistance du produit à la fonte, restant « liquide » à température ambiante pendant une courte période sans fondre.

Produits à base de fromage/crème : Améliore l’extensibilité et la facilité de découpe du fromage, rendant la crème fouettée plus stable et moins sujette à la formation de mousse, idéale pour la décoration de gâteaux afin de préserver leur forme.

3. Catégorie Cuisson au four : Améliorer la texture et conserver l'humidité

Pain / petits pains : Son ajout à la pâte permet d'améliorer sa capacité de rétention d'eau et son élasticité, rendant les alvéoles internes plus uniformes et la texture plus douce et élastique ; il retarde également le vieillissement et le durcissement du pain, prolongeant ainsi sa durée de conservation, et même après 2 à 3 jours de stockage, il est peu probable qu'il devienne sec et dur.

Gâteaux / biscuits : Augmente la viscosité et la stabilité de la pâte, l’empêchant de couler et de se déformer pendant la cuisson, ce qui rend la texture du gâteau plus délicate et moelleuse ; dans les biscuits, il peut améliorer le croustillant, empêchant les biscuits de devenir détrempés et mous.

Garniture (garniture de gâteau de lune, garniture de pain) : En tant qu'agent épaississant, il confère à la garniture (telle qu'une garniture à base de pâte de haricots, une garniture à base de pâte de graines de lotus) une viscosité modérée, l'empêche de couler et facilite sa mise en forme lors de l'emballage, tout en retenant l'humidité de la garniture et en évitant les fissures.

4. Catégorie des plats préparés : Améliorer le goût et optimiser la forme

Nouilles instantanées / nouilles séchées : L’ajout de ce produit à la pâte peut améliorer la résistance et la durabilité des nouilles, les rendant moins susceptibles de se casser ou de former une soupe épaisse à la cuisson, et leur conférant une texture plus tendre et élastique ; il rend également la surface des nouilles plus lisse, réduisant ainsi l’adhérence.

Aliments surgelés (raviolis, tamales) : Améliore la rétention d’eau et l’extensibilité des pâtes à raviolis et des tamales, les empêchant de se fissurer ou de se casser en raison de la perte d’eau pendant la congélation ; ils sont moins susceptibles de se casser pendant la cuisson et leur texture est plus douce et plus élastique.

Sauces / vinaigrettes : En tant qu'agent épaississant et émulsifiant, il confère à la sauce (comme la sauce tomate, la vinaigrette) une texture uniforme, sans séparation, et adhère mieux aux ingrédients, ce qui rend le goût plus riche.

5. Autres aliments : Améliorer la texture et rehausser la saveur

Gelée / pudding : Utilisé en combinaison avec du carraghénane et de la pectine, il régule la dureté et l'élasticité de la gelée, rendant le goût plus Q, lisse et élastique, tout en améliorant la stabilité du gel, qui ne fond pas et ne perd pas d'eau pendant longtemps.

Produits carnés (jambon, saucisses, boulettes de viande) : En tant qu’agent de rétention d’eau et adhésif, il emprisonne l’humidité de la viande, rendant les produits carnés plus fermes et juteux, évitant le dessèchement et le durcissement lors de la cuisson ; il maintient également les morceaux de viande, l’amidon et les autres matières premières fermement liés, ce qui réduit la probabilité que les morceaux se désagrègent lors de la découpe.

Confitures / confitures : Améliore la souplesse des confitures, empêche le produit fini de se fissurer ou de s'effriter, et retient une partie de l'humidité, ce qui adoucit le goût et préserve la saveur du fruit.

Caractéristiques principales d'utilisation : La CMC-Na de qualité alimentaire présente un haut niveau de sécurité. L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont approuvé sa dose journalière admissible (DJA) sans aucune restriction. Administrée à la dose prescrite, elle est sans danger pour l'organisme.

Ses applications sont très variées. Il peut être utilisé dans les aliments acides, neutres et alcalins, et sa bonne résistance à la chaleur le rend adapté aux procédés de cuisson et de pâtisserie dans l'industrie agroalimentaire.

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