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ÉthylmaltolReconnu comme additif alimentaire par l'Organisation mondiale de la santé et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, le caramel est couramment utilisé dans l'industrie agroalimentaire sous trois formes : pur, caramel léger et caramel rehaussé. Il améliore non seulement l'arôme et le goût, mais prolonge également la durée de conservation des produits. Différentes formes sont utilisées dans diverses catégories, avec des objectifs spécifiques, comme détaillé ci-dessous :

Boissons

Jus de fruits et de légumes et boissons gazeuses : l’éthylmaltol pur convient à ces produits. Son arôme fruité prononcé intensifie la saveur fruitée naturelle des jus tout en atténuant leur acidité et leur astringence. Par exemple, l’ajout de 1,5 à 6 mg/kg à un jus de raisin ou d’orange intensifie et harmonise la saveur du fruit. Dans les boissons gazeuses, il rehausse le profil aromatique et, grâce à son léger effet conservateur, prolonge la durée de conservation du produit. Un dosage de 0,05 mg/kg confère une douce persistance en bouche.

Boissons alcoolisées

Vins de fruits et vins d'assemblage : L'ajout d'éthylmaltol pur permet d'équilibrer la puissance de l'alcool, tout en rehaussant le fruité et la richesse du vin. Par exemple, dans un vin d'aubépine, il adoucit la saveur. Dans les spiritueux comme le baijiu, une petite quantité atténue l'amertume et adoucit le goût. Le dosage doit être contrôlé entre 0,01 et 0,05 % afin de ne pas masquer l'arôme naturel du vin.

Boissons laitières

Boissons lactées et yaourts : L’ajout d’éthylmaltol pur permet d’améliorer le goût lacté des produits laitiers, d’intensifier la perception sucrée et de masquer les éventuels arrière-goûts qui pourraient apparaître lors de la fermentation, pour un goût plus pur et plus riche. Le dosage doit être strictement contrôlé et maintenu à un faible niveau afin de préserver la saveur naturelle des produits laitiers.

Pâtisseries

Pain et biscuits : L’éthylmaltol au caramel clair convient parfaitement à ces produits de boulangerie. Il rehausse les arômes de caramel et de blé développés lors de la cuisson. Par exemple, l’ajout de 1 g à du pain peut multiplier par 2,7 l’arôme de caramel après cuisson. Il peut également réagir avec les acides aminés de la farine pour intensifier la saveur et prolonger la durée de conservation des pâtisseries, prévenant ainsi la perte de saveur liée au stockage.

Bonbons et chocolats

L'éthylmaltol pur peut être utilisé dans les confiseries aux fruits pour en rehausser le goût fruité. Les versions légères et caramélisées conviennent aux chocolats et aux bonbons au caramel, dont elles intensifient les saveurs sucrées et caramélisées. Le dosage peut être légèrement supérieur, généralement de 30 à 50 mg/kg, ce qui permet d'accroître la perception du goût sucré (de 30 % à quantité de sucre égale) et de prolonger la persistance de l'arôme.

Produits carnés et condiments

Tous types de produits carnés : les caramels légers et intensifiés sont couramment utilisés dans ces produits. Ils réagissent avec les acides aminés de la viande pour rehausser significativement son arôme et masquer les goûts de poisson et autres arrière-goûts indésirables de la viande congelée, réduisant ainsi la différence de saveur entre la viande fraîche et la viande congelée. Par exemple, leur ajout aux saucisses et jambons intensifie leur saveur, tandis que le caramel intensifié rend l’arôme plus intense et durable. Il permet également aux conserves de viande cuite de conserver une belle couleur rose sans avoir recours aux nitrites.

Condiments composés

Dans des produits comme les bases pour fondue chinoise, la sauce soja et les sauces, l'éthylmaltol permet d'harmoniser les saveurs des différentes épices, d'atténuer leur amertume et d'obtenir un goût plus riche et équilibré. Ses propriétés de conservation contribuent également à prolonger la durée de conservation des condiments. Le dosage est généralement de 5 à 15 mg/kg.

De plus, il est important de noter que l'éthylmaltol est sensible aux ions ferreux et peut former des complexes rouge-violet. Il convient donc d'éviter tout contact avec les ustensiles en fer lors de la production d'aliments et de boissons, et de conserver les solutions dans des récipients en verre ou en plastique. Par ailleurs, son arôme est plus stable en milieu acide et moins prononcé en milieu alcalin. Le moment et le dosage de l'ajout doivent être adaptés au pH de l'aliment ou de la boisson.