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acide fumarique L'additif alimentaire E297 joue quatre rôles essentiels dans la production de pain : la régulation de l'acidité, le contrôle de la fermentation, l'amélioration de la qualité et la conservation. Le dosage est généralement contrôlé entre 0,8 et 1,2 g/kg (sur la base du produit fini), sans dépasser la limite supérieure de 3,0 g/kg stipulée dans la norme nationale GB 2760-2024. Ses fonctions spécifiques sont les suivantes :

Réguler précisément l'acidité, optimiser l'environnement de fermentation.

L'acide fumarique est un acide organique faiblement acide. Son ajout permet de stabiliser le pH de la pâte à pain dans la plage idéale de 5,8 à 6,2, optimale pour l'activité des levures. Ce pH favorise leur prolifération et la production de gaz, raccourcit le temps de fermentation et prévient l'apparition de saveurs indésirables dues à une pâte trop acide ou trop alcaline. Contrairement aux acides forts comme l'acide citrique, l'acide fumarique possède une acidité douce et persistante, sans altérer le goût acide du pain.

Améliorer la texture de la pâte, rehausser le goût du produit.

L'acide fumarique peut subir une légère réaction de réticulation avec les protéines de gluten de la pâte, améliorant ainsi la résistance et l'élasticité du réseau de gluten, permettant à la pâte de mieux retenir l'air et de se dilater plus uniformément pendant la cuisson, ce qui donne des pains plus volumineux, plus poreux et plus délicats.

Inhiber la gélatinisation excessive et le vieillissement de l'amidon, retarder le durcissement et l'effritement du pain pendant le stockage et améliorer la douceur et le goût du pain.

Collaborer avec les services de conservation et de préservation, prolonger la durée de conservation.

Abaisser le pH du pain inhibe la croissance et la reproduction des micro-organismes tels que les moisissures et les bactéries, réduit la probabilité de moisissure et de détérioration du pain et prolonge généralement sa durée de conservation de 2 à 3 jours.

Chélater les ions métalliques à l'état de traces (tels que les ions fer et cuivre) présents dans le pain, éviter la catalyse par les ions métalliques de l'oxydation de l'huile et du brunissement des pigments, maintenir une couleur uniforme à la surface du pain et prévenir la formation d'odeurs.

Optimiser le système de levée, réduire le coût de la formulation.

Le pouvoir neutralisant de l'acide fumarique est relativement élevé (environ 145). Associé au bicarbonate de soude, il participe à la réaction de dégagement gazeux dans un rapport de 1:1,2, renforçant ainsi l'action levante et permettant de réduire la quantité de bicarbonate de soude nécessaire. De plus, il peut remplacer certains agents acidifiants coûteux, comme l'acide citrique, ce qui diminue le coût de formulation sans altérer la qualité.