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protéines de soja isolées L'isolat de protéines de soja est un additif alimentaire protéique à haute valeur ajoutée, produit à partir de protéines de soja à basse température. désolvité Tourteau de soja. La teneur en protéines de l'isolat de protéines de soja dépasse 90 % et il contient près de 20 acides aminés, dont des acides aminés essentiels. Riche en nutriments et sans cholestérol, il fait partie des rares protéines végétales pouvant remplacer les protéines animales. Propriétés fonctionnelles de l'isolat de protéines de soja : Émulsification : L'isolat de protéines de soja est un tensioactif qui réduit la tension superficielle de l'eau et de l'huile, ainsi que celle de l'eau et de l'air. Il forme facilement des émulsions stables. Dans la production de produits de boulangerie, de surgelés et de soupes, l'ajout d'isolat de protéines de soja comme émulsifiant permet de stabiliser le produit. Hydratation : L'isolat de protéines de soja contient de nombreux groupes polaires le long de sa chaîne peptidique, ce qui lui confère des propriétés d'absorption, de rétention et d'expansion de l'eau. Son pouvoir d'absorption est bien supérieur à celui du concentré de protéines et est quasiment insensible aux variations de température.

Séparation des protéines lors de la transformation : capacité de rétention d'eau maximale de 14 g d'eau/g de protéine. Absorption d'huile : les protéines isolées, ajoutées aux produits carnés, forment une émulsion et une matrice gélifiée qui empêchent la remontée des graisses en surface, favorisant ainsi leur absorption et leur fixation. Elles réduisent les pertes de matières grasses et de jus lors de la transformation des produits carnés et contribuent à maintenir leur stabilité dimensionnelle. Le taux d'absorption d'huile des protéines isolées est de 154 %. Gélification : les protéines isolées présentent une viscosité, une plasticité et une élasticité élevées, ce qui leur permet de servir de support à l'eau, mais aussi à des agents aromatisants, du sucre et d'autres composés, un atout majeur pour l'industrie agroalimentaire. Pouvoir moussant : parmi les protéines de soja, les protéines isolées possèdent les meilleures propriétés moussantes. Grâce à ces propriétés, les aliments obtiennent une texture aérée et un goût agréable. Capacité d'enrobage : Lorsque la viande est hachée et enrobée d'un mélange de protéines isolées et de protéines d'œuf sur sa surface fibreuse, elle forme un film facile à sécher, qui empêche la dispersion des odeurs, facilite la réhydratation et confère une structure adéquate au produit réhydraté. Caractéristiques physico-chimiques des protéines isolées de soja : Protéines (sur matière sèche) ≥ 90 %, Matières grasses ≤ 1 %, Humidité ≤ 6 %, Cendres ≤ 5,5 %, Fibres brutes ≤ 1 %, Indice de solubilité de l'azote (ISN) ≥ 85 ~ 95, Arsenic ≤ 0,5 mg/kg, Plomb ≤ 1,0 mg/kg. Applications des protéines isolées de soja : 1. Produits carnés : dans les produits carnés haut de gamme, l'ajout de protéines isolées de soja permet non seulement d'améliorer la texture et la saveur, mais aussi d'augmenter la teneur en protéines et de renforcer la structure du produit réhydraté. Il améliore non seulement la texture et la saveur des produits carnés, mais augmente également leur teneur en protéines et renforce leur apport en vitamines. Grâce à sa grande efficacité, un dosage de 2 à 5 % contribue à la rétention d'eau et de matières grasses, prévient la séparation du jus de la viande, et améliore sa qualité et son goût. Le rendement en jambon haché peut être augmenté de 20 % par injection de protéines isolées dans la viande, avant transformation. Pour les beignets de poisson, les rouleaux de poisson ou les saucisses de poisson, on peut utiliser 20 à 40 % de protéines isolées. 2. Produits laitiers : Les protéines isolées de soja sont utilisées pour remplacer le lait en poudre, les boissons végétales et divers produits laitiers. C'est une alternative complète et sans cholestérol au lait. Utilisées à la place du lait écrémé en poudre dans la fabrication de crèmes glacées, elles améliorent l'émulsification, retardent la cristallisation du lactose et préviennent l'apparition de grumeaux. 3. Produits à base de pâtes : la fabrication du pain avec l’ajout de 5 % maximum d’isolat de protéines permet d’augmenter son volume, d’améliorer sa couleur et son aspect, et d’allonger sa durée de conservation. La transformation des nouilles avec l’ajout de 2 à 3 % d’isolat de protéines réduit le taux de casse à la cuisson, améliore leur tenue et leur confère une couleur, un goût et une texture similaires à ceux des nouilles instantanées. L’isolat de protéines de soja peut également être utilisé dans les boissons, les aliments nutritionnels, les aliments fermentés et d’autres industries agroalimentaires.

Concentré de protéines de soja Classification ouverte : Prétraitement des oléagineux, Transformation des oléagineux. Le concentré de protéines de soja est un produit protéique contenant environ 70 % de protéines (sur matière sèche) (N × 6,25), obtenu à partir de tourteaux de soja de haute qualité par élimination des fractions non protéiques solubles dans l’eau ou l’alcool. 1. Qualité alimentaire : gélification, émulsification et dispersion élevées, améliorant considérablement le taux d’utilisation global et réduisant les coûts de production. Largement utilisé dans la fabrication de produits carnés, de produits de boulangerie, de crèmes glacées, de confiseries et de boissons. Critères de qualité : 1) Couleur : blanc laiteux, jaune clair ; 2) Odeur : odeur naturelle du concentré de protéines, sans autre odeur. 3) Teneur en protéines (N*6,25) : ≥ 68-72 % 4) Humidité : 7-9 % 5) Matières grasses : < 0,8 % 6) Cendres : < 6,0 % 7) Teneur totale en fibres : < 4 % 8) NSI : 5-10 9) Granulométrie : 100 mesh (98 % passant) 10) Nombre total de colonies : ≤ 3000

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