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Les jus de fruits et de légumes, comme les poires, les pommes, les bananes et les pommes de terre, peuvent facilement se décolorer. Outre l'aspect inesthétique, cette décoloration altère également le goût. Que faire ? Ajouter du jus de citron. Dans l'industrie agroalimentaire, on utilise l'acide ascorbique, grâce à son action similaire à celle du jus de citron. De nombreux jus de fruits et de légumes vendus en supermarché contiennent de l'acide ascorbique ajouté pour préserver leur apparence et leur saveur.

Les fruits et légumes contiennent plus ou moins de composés polyphénoliques. Après avoir été pelés, ces composés s'oxydent au contact de l'air, produisant des quinones. Ces quinones se lient facilement entre elles et forment des pigments bruns responsables de la décoloration des aliments. Le jus de citron, riche en acide ascorbique, peut restaurer la quinone à son état polyphénolique initial. Il peut également s'oxyder directement, consommant ainsi l'oxygène environnant les polyphénols et les protégeant de l'oxydation. De cette manière, l'acide ascorbique se sacrifie pour protéger les polyphénols fragiles et préserver la couleur fraîche des fruits et légumes.

Le rôle deascorbique Acide L'utilisation des nitrites ne se limite pas à cela. On ajoute souvent des nitrites aux produits carnés cuits. Les nitrites ont deux fonctions : d'une part, ils réagissent avec la myoglobine, lui donnant une belle couleur rouge ; d'autre part, ils inhibent la croissance bactérienne, assurant ainsi la conservation. L'ajout d'acide ascorbique favorise la première réaction, accélérant ainsi le processus de coloration. Beaucoup pensent que les nitrites sont cancérigènes. En réalité, ils ne le sont pas, sauf lorsqu'ils réagissent avec les acides aminés de la viande pour produire des nitrosamines. L'ajout d'acide ascorbique inhibe cette transformation, réduisant ainsi le risque potentiel de cancer lié aux nitrites. On ajoute parfois de l'acide ascorbique à des produits carnés qui n'en nécessitent pas. En effet, l'oxydation des graisses et des huiles de la viande dégage un goût désagréable, souvent qualifié de « goût de brûlé ». L'acide ascorbique consomme l'oxygène environnant avant ce goût, protégeant ainsi les graisses de l'oxydation et contribuant à préserver la fraîcheur de la viande.

Les jus de fruits et de légumes, comme les poires, les pommes, les bananes, les pommes de terre, etc., se décolorent facilement. Cette décoloration est non seulement inesthétique, mais elle altère aussi leur goût. Que faire ? Ajouter du jus de citron. Dans l’industrie agroalimentaire, on utilise l’acide ascorbique, grâce à son action sur le jus de citron. De nombreux jus de fruits et de légumes vendus en supermarché contiennent de l’acide ascorbique ajouté pour préserver leur apparence et leur saveur.

Les fruits et légumes contiennent plus ou moins de composés polyphénoliques. Après avoir été pelés, ces composés s'oxydent au contact de l'air, produisant des quinones. Ces quinones se lient facilement entre elles et forment des pigments bruns responsables de la décoloration des aliments. Le jus de citron, riche en acide ascorbique, peut restaurer la quinone à son état polyphénolique initial. Il peut également s'oxyder directement, consommant ainsi l'oxygène environnant les polyphénols et les protégeant de l'oxydation. De cette manière, l'acide ascorbique se sacrifie pour protéger les polyphénols fragiles et préserver la couleur fraîche des fruits et légumes.

Le rôle de l'acide ascorbique ne se limite pas à cela. On ajoute souvent des nitrites aux produits carnés cuits. Les nitrites ont deux fonctions : d'une part, ils réagissent avec la myoglobine, lui donnant une belle couleur rouge ; d'autre part, ils inhibent la croissance bactérienne, assurant ainsi la conservation. L'ajout d'acide ascorbique favorise la première réaction, accélérant ainsi le processus de coloration. Beaucoup pensent que les nitrites sont cancérigènes. En réalité, ils ne le sont pas, sauf lorsqu'ils réagissent avec les acides aminés de la viande pour produire des nitrosamines. L'acide ascorbique, en inhibant cette transformation, réduit le risque potentiel de cancer lié aux nitrites. On ajoute parfois de l'acide ascorbique à des produits carnés qui n'en nécessitent pas. En effet, l'oxydation des graisses et des huiles de la viande dégage un goût désagréable, souvent qualifié de « goût de brûlé ». L'acide ascorbique consomme l'oxygène environnant avant ce goût, protégeant ainsi les graisses de l'oxydation et contribuant à préserver la fraîcheur de la viande.

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