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Les jus de fruits et de légumes comme les poires, les pommes, les bananes et les pommes de terre peuvent facilement se décolorer. Non seulement la décoloration est inesthétique, mais la saveur est également affectée. Ce qu'il faut faire? Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron. Dans l’industrie alimentaire, il suffit d’ajouter de l’acide ascorbique en fonction du mécanisme d’action du jus de citron. De nombreux jus de fruits et jus de légumes vendus dans les supermarchés contiennent de l'acide ascorbique ajouté au vin pour conserver son apparence et sa saveur.

Les fruits et légumes contiennent plus ou moins de composés polyphénoliques. Après pelage, ces composés sont exposés à l’air pour être oxydés, produisant des composés quinones (kūn). Ces composés de quinone se lient facilement les uns aux autres et deviennent des « pigments bruns » qui décolorent ces aliments. Le jus de citron contient une grande quantité « d'acide ascorbique », qui peut restaurer la quinone à son état polyphénol d'origine ; il peut aussi être oxydé directement, consommant ainsi l'oxygène autour des polyphénols, et protégeant ainsi les polyphénols de l'attaque de l'oxygène. Ainsi, l'acide ascorbique se sacrifie pour protéger les polyphénols fragiles, pour conserver la couleur « fraîche » des fruits et légumes.

Le rôle de ascorbique Acide ne se limite pas à cela. Les gens ajoutent souvent du nitrite aux produits carnés cuits. Le nitrite a deux fonctions : l’une est de réagir avec la myoglobine, la faisant apparaître d’un rouge attrayant ; la seconde consiste à inhiber la croissance des bactéries, pour réaliser la fonction de conservation. L'ajout d'acide ascorbique peut favoriser la première réaction, accélérant ainsi le processus de « couleur ». Beaucoup de gens pensent que les nitrites sont « cancérigènes ». En fait, il n’est pas cancérigène, mais il est cancérigène uniquement lorsqu’il réagit avec les acides aminés de la viande pour produire des nitrosamines. Si de l'acide ascorbique est ajouté à la viande, il inhibera ce processus de transformation, réduisant ainsi le risque « possible » de cancer dû aux nitrites. L'acide ascorbique est également parfois ajouté aux produits carnés qui ne nécessitent pas de nitrites. En effet, l'oxydation des graisses et des huiles contenues dans la viande dégage un mauvais goût, souvent appelé « harry ». Si de l'acide ascorbique est ajouté, il consommera l'oxygène environnant avant lui, protégeant ainsi les graisses de l'oxydation et aidant à conserver le goût de la viande « fraîche ».

Les jus de fruits et de légumes comme les poires, les pommes, les bananes, les pommes de terre, etc. se décolorent facilement. La décoloration est non seulement inesthétique, mais affecte également le goût. Ce qu'il faut faire? Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron. Dans l’industrie alimentaire, il suffit d’ajouter de l’acide ascorbique en fonction du mécanisme d’action du jus de citron. De nombreux jus de fruits et jus de légumes vendus dans les supermarchés contiennent de l'acide ascorbique ajouté au vin pour conserver son apparence et sa saveur.

Les fruits et légumes contiennent plus ou moins de composés polyphénoliques. Après pelage, ces composés sont exposés à l’air pour être oxydés, produisant des composés quinones (kūn). Ces composés quinoniques se lient facilement les uns aux autres et deviennent des « pigments bruns » qui décolorent ces aliments. Le jus de citron contient une grande quantité « d'acide ascorbique », qui peut restaurer la quinone à son état polyphénol d'origine ; il peut aussi être oxydé directement, consommant ainsi l'oxygène autour des polyphénols, et protégeant ainsi les polyphénols de l'attaque de l'oxygène. Ainsi, l'acide ascorbique se sacrifie pour protéger les polyphénols fragiles, pour conserver la couleur « fraîche » des fruits et légumes.

Le rôle de l’acide ascorbique ne se limite pas à cela. Les gens ajoutent souvent du nitrite aux produits carnés cuits. Le nitrite a deux fonctions : l’une est de réagir avec la myoglobine, la faisant apparaître d’un rouge attrayant ; la seconde consiste à inhiber la croissance des bactéries, pour réaliser la fonction de conservation. L'ajout d'acide ascorbique peut favoriser la première réaction, accélérant ainsi le processus de « couleur ». Beaucoup de gens pensent que les nitrites sont « cancérigènes ». En fait, il n’est pas cancérigène, mais il est cancérigène uniquement lorsqu’il réagit avec les acides aminés de la viande pour produire des nitrosamines. Si de l'acide ascorbique est ajouté à la viande, il inhibera ce processus de transformation, réduisant ainsi le risque « possible » de cancer dû aux nitrites. L'acide ascorbique est également parfois ajouté aux produits carnés qui ne nécessitent pas de nitrites. En effet, l'oxydation des graisses et des huiles contenues dans la viande dégage un mauvais goût, souvent appelé « harry ». Si de l'acide ascorbique est ajouté, il consommera l'oxygène environnant avant lui, protégeant ainsi la graisse de l'oxydation et aidant à conserver le goût de la viande « fraîche ».

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