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Carraghénane Utilisé depuis de nombreuses années comme additif alimentaire naturel, le carraghénane est une fibre végétale inoffensive mais non digestible, aux applications très variées. Sa production commerciale à l'étranger remonte au début du XXe siècle, tandis qu'en Chine, sa production commerciale a débuté en 1985 dans les industries agroalimentaires.

1) coagulant

Le carraghénane forme un gel semi-solide. La gelée de carraghénane est un excellent coagulant : elle se solidifie à température ambiante, prenant une forme semi-solide, transparente et de bonne qualité, sans s'affaisser facilement. La poudre de gelée de carraghénane peut être enrichie en nutriments et se dissout facilement dans l'eau. Elle sert également de coagulant pour le lait, les crèmes dessert et les desserts aux fruits. Sa texture fine et délicate facilite l'égouttage, sa faible viscosité et son bon transfert de chaleur. On peut ajouter du carraghénane comme coagulant à la gelée de haricots rouges. Ce coagulant est idéal pour les gelées et les conserves, leur apportant plus facilement des fruits et des nutriments que les gelées classiques. Le carraghénane peut également servir de coagulant pour les conserves de viande.

Les coagulants sont utilisés dans les bonbons aux fruits, pour leur transparence, ainsi que dans la production de bonbons à base de carraghénane aromatisé aux fruits, pour une douceur agréable, rafraîchissante et non collante en bouche. L'ajout de carraghénane aux bonbons durs leur confère une texture plus lisse et une meilleure stabilité.

2) Stabilisation

La poudre de carraghénane sèche est très stable et ne se dégrade pas rapidement à long terme ; la solution de carraghénane est très stable en milieu faiblement alcalin ou neutre, mais instable en milieu acide et sujette à l’hydrolyse.

Le carraghénane peut être utilisé comme stabilisant pour les crèmes glacées. Il permet une meilleure répartition des matières grasses et autres ingrédients solides, prévient la séparation du lactosérum et favorise la formation de cristaux de glace lors de sa fabrication. Il en résulte une crème glacée à la texture fine, bien structurée et onctueuse. L'ajout de carraghénane est également nécessaire à la fabrication d'aliments pour bébés, de laits et de produits à base de soja, car il assure la stabilisation des matières grasses et des protéines. Utilisé comme stabilisant dans les extraits de café ou de thé, le carraghénane peut se présenter sous forme de poudre ou de pâte, permettant ainsi une infusion rapide et facile. Enfin, l'ajout de carraghénane aux fruits et aux yaourts permet de lier et de stabiliser le produit, prévenant ainsi la décomposition due à la chaleur et à l'acidité, améliorant la suspension de la pulpe et réduisant le ressuage.

3) Suspension

Le carraghénane peut stabiliser la suspension des jus. De plus, il permet de maintenir les particules de pulpe en suspension de manière homogène, ralentissant ainsi leur sédimentation et améliorant le goût. L'ajout de carraghénane au lait de cacao permet à ce dernier de réagir avec les protéines, empêchant ainsi la poudre de cacao de se déposer au fond.

4) Plastifiant

Pour les crèmes pâtissières, les gâteaux et autres pâtisseries de grande taille de style occidental, dont la surface présente de nombreux motifs ou textes décoratifs, l'ajout de carraghénane permet de créer un beau motif, d'éviter qu'ils ne se déforment ou ne s'affaissent facilement, et qu'ils ne collent au papier d'emballage. Dans la fabrication de produits fromagers, l'ajout de carraghénane permet d'obtenir une pâte stable, de conserver sa forme et d'empêcher le coulage.

5) Clarification

Le carraghénane est un polymère polysaccharidique dont les molécules, le long de groupes semi-sulfates chargés négativement, réagissent avec les protéines. Mélangé à des protéines, il est couramment utilisé dans la production de vin, de vinaigre, de sauce soja et de bière. Le carraghénane sert d'agent clarifiant, éliminant le clarifiant de la bière et lui conférant ainsi transparence et efficacité, tout en améliorant sa tenue et la stabilité de sa mousse.

6) épaississants

Le carraghénane forme une solution à haute viscosité grâce à sa structure non ramifiée et à la nature électrolytique polymère à chaîne linéaire de sa macromolécule. L'ajout de carraghénane comme épaississant aux assaisonnements tels que la sauce soja, la sauce poisson et la pâte de crevettes améliore la consistance du produit et en ajuste la saveur. Les salades composées occidentales sont excellentes avec des variations de carraghénane. Dans une salade de haricots, on peut ajouter du carraghénane comme épaississant, coagulant et stabilisant, pour une meilleure dispersion et un goût agréable.

7) Agent de collage

Le carraghénane peut former des solutions à haute viscosité, comme le carton ou le caviar en conserve, qui est un liant à base de gomme de carraghénane coagulée. Le carraghénane a un avenir très prometteur.

Le carraghénane, substance naturelle, possède une forte réactivité. Il forme un gel polymère hydrosoluble unique et des solutions à haute viscosité, et présente d'excellentes propriétés de stabilisation et d'interaction avec les protéines. Sa flexibilité, sa transparence et sa solubilité satisfaisantes élargissent son champ d'applications. Ses propriétés sûres et non toxiques lui ont valu l'approbation du Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA). Il est largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire, l'industrie chimique, la biochimie, la recherche médicale et d'autres domaines. Par conséquent, la demande de carraghénane a connu une croissance rapide ces dernières années, tant au niveau national qu'international. Ses propriétés uniques le rendent irremplaçable par rapport aux autres résines, et la production mondiale totale de carraghénane dépasse désormais largement la production annuelle d'agar-carraghénane, témoignant du développement rapide de l'industrie.

Le carraghénane a été le premier additif alimentaire largement utilisé en Europe et aux États-Unis. La production mondiale de gomme de carraghénane extraite d'algues occupe la deuxième place. Ces dernières années, la Chine a intégré le carraghénane au catalogue des additifs alimentaires. Le carraghénane figure également dans les recommandations d'utilisation normalisées de la FAO et de l'Organisation mondiale de la santé, ce qui augure d'un avenir prometteur.

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