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Sources et formes d'existence

Glutamate est un répandu aminés qui peut être auto-produit par le corps humain. On le trouve principalement dans l'état complexé dans les aliments riches en protéines tels que les champignons, le varech, les tomates, les noix, les légumineuses, la viande et la plupart des produits laitiers. Le glutamate est présent dans certains aliments sous la forme «libre» et seule cette forme libre de glutamate peut améliorer la fraîcheur des aliments.

Le processus de création de saveur fraîche

En 1908, le professeur Kikuyo Ikeda du Japon a utilisé l'extraction de l'eau et la cristallisation pour isoler l'acide glutamique du varech pour faire un nouveau type de condiment qu'il a nommé Umami (fraîcheur) pour sa saveur. Les recherches du professeur Ikeda ont révélé que les sels de calcium, de potassium, d'ammonium et de magnésium d'acide glutamique forment tous cette saveur umami, en plus d'un certain goût métallique produit par d'autres minéraux, confirmant ainsi qu'elle est due à l'ionisation des sels de glutamate que cette saveur d'Umami est produite.

Effet synergique avec d'autres substances

Le monosodium glutamate est un agent de fraîcheur largement utilisé au pays et à l'étranger. Lorsqu'il coexiste avec le sel de table, il améliore son effet présentant une saveur et lorsqu'il est utilisé avec le sodium 5'-inosinate ou le sodium 5'-guanosinate, il a un effet encore plus multiplicatif, ce qui améliore considérablement la fraîcheur des aliments.

Mécanisme de goût de l'inosinate de sodium

Base de structure chimique

Il a été rapporté que le groupe hydroxyle sur la position 6 de l'anneau purine et la phosphorylation sur la position 5 de la partie ribose de la structure chimique de l'inosine sont les groupes nécessaires pour produire un goût frais; Le squelette ribose et l'acide phosphorique sont le groupe de fixation de goût essentiel de l'agent de goût de type acide inosine, et les substituants de la position 2 et la position 6 de l'anneau de purine sont les groupes gustatifs auxiliaires de l'acide inosine.

Exigences de concentration de saveur

5'acide inosinique en solution aqueuse tant que la quantité de 0,012% - 0,025% présente en présence de saveur.

Synergie avec le glutamate de sodium

L'inosinate de sodium et le glutamate l - monosodium ont un effet multiplicateur sur la saveur fraîche, telle que l'inosinate de sodium et le rapport l - glutamate monosodium de 1: 7, c'est-à-dire qu'il y a une amélioration significative de la saveur fraîche. 5 - Le glutamate inosininé et monosodium dans un rapport de 1: 5 à 1:20, peut faire du glutamate de monosodium 6 fois l'augmentation de la saveur fraîche.

Effet sur d'autres saveurs

Nicotinamide Ayez des effets potentialisés sur la douceur et ont des effets tués sur les goûts de poisson, brûlé, amer et aigre. Le mécanisme de leurs effets de mise à mort sur les goûts aigres et amers peut être la chélation, c'est-à-dire parce que les nucléotides éliminent les ions métalliques du site sensoriel à la saveur frais et font agir efficacement le glutamate de monosodium sur le nerf gustatif.