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Sources et formes d'existence

Glutamate est répandu acides aminés Le glutamate peut être produit naturellement par l'organisme. On le trouve principalement sous forme complexée dans les aliments riches en protéines tels que les champignons, le varech, les tomates, les noix, les légumineuses, la viande et la plupart des produits laitiers. Le glutamate est présent dans certains aliments sous forme libre, et seule cette forme libre peut contribuer à préserver la fraîcheur des aliments.

Le processus de création de saveurs fraîches

En 1908, le professeur japonais Kikuyo Ikeda utilisa l'extraction aqueuse et la cristallisation pour isoler l'acide glutamique du varech et créer un nouveau condiment qu'il nomma umami (fraîcheur) en raison de sa saveur. Les recherches du professeur Ikeda révélèrent que les sels de calcium, de potassium, d'ammonium et de magnésium de l'acide glutamique contribuent à la saveur umami, auxquels s'ajoute un léger goût métallique dû à d'autres minéraux. Ceci confirma que la saveur umami est bien due à l'ionisation des sels de glutamate.

Effet synergique avec d'autres substances

Le glutamate monosodique est un agent de conservation largement utilisé, tant en Chine qu'à l'étranger. Associé au sel de table, il renforce son effet aromatique ; combiné au 5'-inosinate de sodium ou au 5'-guanosinate de sodium, son effet est encore plus marqué, ce qui améliore considérablement la fraîcheur des aliments.

Mécanisme gustatif de l'inosinate de sodium

Bases de la structure chimique

Il a été rapporté que le groupe hydroxyle en position 6 du cycle purine et la phosphorylation en position 5 de la partie ribose de la structure chimique de l'inosine sont les groupes nécessaires à la production d'un goût frais ; le squelette ribose et l'acide phosphorique sont les groupes fixateurs de goût essentiels de l'agent de goût de type acide inosine, et les substituants en position 2 et 6 du cycle purine sont les groupes de goût auxiliaires de l'acide inosine.

exigences en matière de concentration de saveur

Acide 5'-inosinique en solution aqueuse tant que la quantité présente est de 0,012 % à 0,025 % en présence d'arôme.

Synergie avec le glutamate de sodium

L'inosinate de sodium et le glutamate monosodique (L-monosodium glutamate) ont un effet multiplicateur sur la saveur fraîche. Par exemple, un rapport inosinate/L-monosodium glutamate de 1:7 induit une nette amélioration de cette saveur. Un mélange de 5-inosinate et de L-monosodium glutamate, dans un rapport de 1:5 à 1:20, permet d'obtenir un effet six fois supérieur sur la saveur fraîche grâce au L-monosodium glutamate.

Effet sur les autres saveurs

Nicotinamide Ils potentialisent la saveur sucrée et atténuent les goûts de poisson, de brûlé, d'amertume et d'acide. Leur action inhibitrice sur les saveurs acides et amères pourrait s'expliquer par la chélation : les nucléotides élimineraient les ions métalliques du site sensoriel de la saveur fraîche, permettant ainsi au glutamate monosodique d'agir efficacement sur le nerf gustatif.