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Glutamate monosodique, un solide cristallin prismatique blanc à température et pression ambiantes, a une saveur spécifique de viande fraîche et une certaine solubilité dans l'eau. La substance est un dérivé d'acide aminé, c'est un agent aromatisant frais et un agent aromatisant alimentaire largement utilisés, dans une variété de processus de transformation et de production alimentaires a une meilleure application. La présence de L-glutamate monosodique est en partie responsable de l'effet aromatisant que peuvent apporter les tomates, les produits fermentés à base de soja, les extraits de levure, certains fromages forts, ainsi que les produits protéiques fermentés ou hydrolysés comme la sauce soja ou la pâte de soja.

1. Propriétés chimiques

Le L-glutamate monosodique contient un atome de carbone asymétrique dans sa structure moléculaire, qui est optiquement actif et peut faire tourner le plan polarisé de la lumière d'un certain angle. La substance est plus stable à la lumière et à la chaleur, et sa solution aqueuse à 10 % à pH 6,9 a un taux de décomposition d'environ 0,6 % lorsqu'elle est chauffée à 100°C pendant 3 h dans des conditions d'aération ; il peut subir une déshydratation et une condensation lorsqu'il est chauffé à 120°C. Il convient de noter que la substance produit de l'acide glutamique ou du chlorhydrate d'acide glutamique dans des environnements acides. Cependant, dans des environnements alcalins, le L-glutamate monosodique subit une réaction chimique pour produire le glutamate disodique correspondant.

2. Candidatures

Le L-glutamate monosodique est un agent aromatisant alimentaire couramment utilisé, et c'est l'agent de fraîcheur le plus largement utilisé au niveau national et international. Lorsque la substance est utilisée comme agent aromatisant, la dose générale est de 0,2 % à 0,5 %. En plus d'une utilisation séparée, il est préférable d'utiliser la substance avec des ribonucléotides, de l'inosinate de sodium et d'autres acides nucléiques tels que des assaisonnements avec un assaisonnement composite pour améliorer l'effet. Le L-glutamate monosodique a une forte saveur de viande, le MSG dilué avec de l'eau jusqu'à 3 000 fois peut encore sentir le goût frais, largement utilisé dans la famille, la restauration, l'industrie agroalimentaire (soupe, saucisses, croquettes de poisson, sauce piquante, aliments en conserve, etc.). Le glutamate monosodique de guanosine de sodium est utilisé avec cette substance pour améliorer la fraîcheur avec un effet synergique, et il est également connu sous le nom d'exhausteur de fraîcheur ou de MSG puissant. En outre, la substance peut être utilisée comme intermédiaire de synthèse organique dans l'industrie, mais dans la production annuelle mondiale, cette utilisation ne représente qu'une très petite proportion d'applications telles que les auxiliaires, les membranes osmotiques, la modification des protéines de la soie, les auxiliaires du cuir, les matériaux biomédicaux, régénération modifiée des fibres de collagène et d'autres domaines.

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