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Épaississants, également connu sous le nom de gélifiant, est un additif rhéologique, souvent en contact dans le travail et la vie quotidienne, largement utilisé dans les aliments, les revêtements, les adhésifs, les cosmétiques, les détergents, l'impression et la teinture, le caoutchouc, la médecine et d'autres domaines. Parmi eux, on l'appelle également pâte ou colle alimentaire lorsqu'elle est utilisée dans les aliments. La plupart des épaississants appartiennent à des composés polymères hydrophiles, utilisant généralement l'expansion physique de l'expansion de la réaction chimique des deux principes pour jouer l'effet d'épaississement et de viscosité. Les molécules épaississantes contiennent de nombreux groupes hydrophiles, tels que hydroxyle, carboxyle, amino et carboxylate, etc., qui peuvent s'hydrater avec des molécules d'eau. Habituellement, les épaississants alimentaires sont des substances colloïdales polymères hydrophiles, dont la plupart sont extraites ou transformées à partir de plantes et d’animaux naturels. Sources d'épaississants alimentaires

Les épaississants sont ajoutés en très petites quantités dans l’ingénierie alimentaire, généralement seulement quelques millièmes du poids total du produit, mais peuvent être à la fois efficaces et scientifiquement sains pour améliorer la stabilité du système alimentaire. La plupart des épaississants alimentaires sont chimiquement composés de polysaccharides naturels ou de leurs dérivés, largement répandus dans la nature. Les sources d’épaississants actuellement disponibles utilisées dans l’industrie alimentaire peuvent être classées en deux types, à savoir les épaississants naturels et les épaississants synthétiques.

Épaississants naturels

Épaississants dérivés de plantes et d'animaux naturels. Les algues produisent de la gomme et ses sels, comme l'alginate, gélose, carraghénane, etc.; formation d'exsudats d'arbres de gomme, telle que la gomme arabique ; planter des graines à base de gomme, telle que la gomme de guar, la gomme de caroube, etc. ; les plantes constituées de certains tissus de la gencive, comme l'amidon, pectine, gomme de konjac, etc.; sécrétion animale ou ses tissus constitués de gomme, tels que gélatine, caséine; reproduction de micro-organismes de la sécrétion de la gencive, tels que gomme xanthane, jonction de gomme froide, etc.

Épaississants synthétiques

Synthétisé artificiellement par des méthodes chimiques d'épaississants alimentaires. Agent épaississant naturel, substances modifiées et épaississants synthétiques purs. Tels que : alginate de propylène glycol, hydroxyméthylcellulose de calcium, hydroxyméthylcellulose de sodium, phosphate d'amidon sodique, glycolate d'amidon sodique. Synthèse chimique pure : polyacrylate de sodium, carboxyméthylcellulose de sodium, etc.

Application d'épaississants dans les aliments

Le rôle des épaississants dans les aliments est principalement d'améliorer la viscosité des aliments ou avec la formation de gels, de maintenir la stabilité relative du système de substances hydrophiles, de manière à modifier les propriétés physiques de l'aliment, en lui donnant un aspect visqueux, approprié. pour le goût, et à la fois pour l'émulsification, la stabilisation, ou pour faire jouer le rôle de la substance en état de suspension. Application d'épaississants dans les aliments

Application dans la transformation de la viande

À l'heure actuelle, les agents épaississants utilisés dans les produits carnés sont principalement l'amidon, l'amidon modifié, protéine de soja, gélatine, gélose, gomme xanthane, carraghénane, gomme guar, gomme comestible composite et œufs de volaille. L'utilisation d'épaississants alimentaires peut améliorer le goût des produits carnés, augmenter l'adhérence des produits carnés et la rétention d'eau, réduire les précipitations de graisse et améliorer le rendement.

Par exemple, l'ajout de protéines de soja dans les produits à base de jambon peut améliorer son rendement, augmenter la teneur en protéines, de sorte que le produit présente une bonne forme ; dans la viande en conserve pour ajouter de la gélatine, peut améliorer le brillant de la surface du produit, augmenter l'élasticité du produit ; dans le jambon carré, la viande de déjeuner et d'autres produits à base de viande hachée, l'ajout de gomme xanthane peut améliorer considérablement la tendreté du produit, la couleur et la saveur, et améliorer la rétention d'eau des produits carnés, améliorant ainsi le rendement.

Application aux produits à base de nouilles

Les épaississants contenus dans les produits à base de nouilles constituent une classe d'additifs alimentaires couramment utilisés, qui peuvent améliorer la ténacité et la douceur des nouilles, réduire la perte de cuisson des nouilles, augmenter le mordant, améliorer le goût et améliorer considérablement la qualité globale des produits à base de nouilles.

Les nouilles utilisées avec des épaississants sont principalement de la gomme xanthane, alginate de sodium, gomme guar, gomme konjac, hydroxyméthylcellulose de sodium, etc. L'alginate de sodium dans les nouilles en quantité générale de 1 % à 1,5 % peut améliorer le goût du produit, améliorer le degré de maturité, améliorer l'élasticité et la plasticité de la pâte ; la gomme guar peut augmenter la viscoélasticité des nouilles, améliorer la résistance à la cuisson, améliorer la finition de surface, etc. ; la gomme de konjac peut améliorer la viscoélasticité des nouilles et du gluten, améliorer la texture, augmenter la morsure et d'autres effets.

Application dans les boissons en gelée

Les épaississants dans la gelée, la crème glacée, peuvent jouer un rôle dans l'épaississement, la gélification, etc. Comme l'ajout d'un processus de préparation élastique et simple à la gelée de carraghénane, de sorte qu'au lieu de l'agar, la gélatine et la pectine sont largement utilisées dans la production de gelée.

Application dans d'autres aliments

En tant qu'additif alimentaire, les épaississants sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire. En plus des applications alimentaires ci-dessus, il peut également être utilisé dans la conservation, la mise en conserve, les soins de santé, la confiserie et d'autres aliments. Par exemple, l'ajout d'alginate de sodium dans les aliments santé a pour effet d'inhiber l'augmentation du cholestérol, des graisses totales et de la concentration totale d'acides gras dans le sérum et le foie ; agar, carraghénane, pectine et ainsi de suite comme agent gélifiant pour la production de fudge, avec une bonne élasticité et ténacité, mais peut également être transformé en une variété de saveurs ; les arômes de viande ajoutés à l'épaississant ont un épaississement, une résistance au sel, une température et d'autres rôles.

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