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épaississantsL'épaississant, également appelé gélifiant, est un additif rhéologique fréquemment utilisé au quotidien. Il est largement employé dans l'alimentation, les revêtements, les adhésifs, les cosmétiques, les détergents, l'imprimerie et la teinture, le caoutchouc, la médecine et d'autres domaines. Dans le secteur alimentaire, il est parfois appelé pâte ou colle alimentaire. La plupart des épaississants sont des composés polymères hydrophiles qui agissent généralement par expansion physique ou par réaction chimique pour épaissir et augmenter la viscosité. Les molécules d'épaississant contiennent de nombreux groupes hydrophiles, tels que les groupes hydroxyle, carboxyle, amine et carboxylate, capables de s'hydrater avec des molécules d'eau. Les épaississants alimentaires sont généralement des substances colloïdales polymères hydrophiles, extraites ou transformées de plantes et d'animaux.

En génie alimentaire, les épaississants sont ajoutés en très faibles quantités, généralement quelques millièmes seulement du poids total du produit, mais ils peuvent s'avérer à la fois efficaces et bénéfiques pour la santé, en améliorant la stabilité des aliments. La plupart des épaississants alimentaires sont composés chimiquement de polysaccharides naturels ou de leurs dérivés, largement répandus dans la nature. Les épaississants actuellement disponibles dans l'industrie alimentaire peuvent être classés en deux grandes catégories : les épaississants naturels et les épaississants synthétiques.

épaississants naturels

Épaississants d'origine végétale et animale. Les algues produisent de la gomme et ses sels, comme l'alginate. gélose, carraghénane, etc. ; exsudat d'arbre contenant de la gomme, comme la gomme arabique ; graines de plantes composées de gomme, comme la gomme de guar, la gomme de caroube, etc. ; plantes composées de certains tissus de la gomme, comme l'amidon, pectine, gomme de konjac, etc. ; sécrétion animale ou ses tissus composés de gomme, tels que gélatine, caséine ; reproduction des micro-organismes par sécrétion de la gomme, tels que gomme xanthane, jonction de gomme froide, etc.

épaississants synthétiques

Épaississants alimentaires synthétisés chimiquement. Agents épaississants naturels modifiés et épaississants de synthèse pure. Exemples : alginate de propylène glycol, hydroxyméthylcellulose de calcium, hydroxyméthylcellulose de sodium, phosphate d'amidon sodique, glycolate d'amidon sodique. Synthèse chimique pure : polyacrylate de sodium, carboxyméthylcellulose sodique, etc.

Utilisation d'épaississants dans les aliments

Le rôle des épaississants dans l'alimentation est principalement d'améliorer la viscosité des aliments ou de former des gels, de maintenir la stabilité relative du système de substances hydrophiles, et ainsi de modifier les propriétés physiques des aliments, leur conférant une consistance visqueuse adaptée au goût. Ils permettent également l'émulsification, la stabilisation ou la mise en suspension des substances. Applications des épaississants dans l'alimentation

Application dans la transformation de la viande

Actuellement, les agents épaississants utilisés dans les produits carnés sont principalement l'amidon, l'amidon modifié, protéines de sojaLa gélatine, l'agar-agar, la gomme xanthane, le carraghénane, la gomme de guar, une gomme comestible composite et les œufs de volaille sont utilisés comme épaississants alimentaires. Ces derniers permettent d'améliorer le goût des produits carnés, d'accroître leur adhérence et leur rétention d'eau, de réduire la précipitation des graisses et d'améliorer le rendement.

Par exemple, l'ajout de protéines de soja dans les produits à base de jambon peut améliorer leur rendement, augmenter leur teneur en protéines et leur donner une belle forme ; dans la viande en conserve, l'ajout de gélatine peut améliorer la brillance de la surface du produit et augmenter son élasticité ; dans le jambon cuit, le pâté de viande et autres produits à base de viande hachée, l'ajout de gomme xanthane peut améliorer considérablement la tendreté, la couleur et la saveur du produit, ainsi que sa rétention d'eau, améliorant ainsi le rendement.

Application dans les produits de nouilles   

Les épaississants utilisés dans les produits de nouilles sont une catégorie d'additifs alimentaires couramment employés, qui permettent d'améliorer la fermeté et l'onctuosité des nouilles, de réduire les pertes à la cuisson, d'augmenter la texture, d'améliorer le goût et d'accroître considérablement la qualité globale des produits de nouilles.

Les épaississants utilisés pour les nouilles sont principalement la gomme xanthane, alginate de sodiumLa gomme de guar, la gomme de konjac, l'hydroxyméthylcellulose sodique, etc., sont des ingrédients utilisés dans la fabrication des nouilles. L'alginate de sodium, présent généralement à une concentration de 1 % à 1,5 %, améliore le goût, la maturation, l'élasticité et la plasticité de la pâte. La gomme de guar augmente la viscoélasticité des nouilles, améliore leur résistance à la cuisson et leur aspect. La gomme de konjac améliore la viscoélasticité et le gluten des nouilles, leur texture et leur tenue en bouche.

Application dans les boissons gélifiées

Les épaississants utilisés dans les gelées et les crèmes glacées permettent d'obtenir des textures plus épaisses, gélifiantes, etc. Par exemple, l'ajout de carraghénane confère à la gelée son élasticité et simplifie sa préparation ; c'est pourquoi, à la place de l'agar-agar, la gélatine et la pectine sont largement utilisées dans la fabrication des gelées.

Application à d'autres aliments

En tant qu'additifs alimentaires, les épaississants sont largement utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Outre les applications alimentaires mentionnées précédemment, ils peuvent également servir à la conservation, à la mise en conserve, aux produits de santé, à la confiserie et à d'autres aliments. Par exemple, l'ajout d'alginate de sodium aux compléments alimentaires permet de limiter l'augmentation du cholestérol, des lipides totaux et des concentrations d'acides gras totaux dans le sérum et le foie. L'agar-agar, le carraghénane, la pectine, etc., sont utilisés comme gélifiants pour la fabrication de fudge, lui conférant une bonne élasticité et une bonne tenue, et permettant également d'obtenir une grande variété d'arômes. Les arômes de viande, associés à un épaississant, présentent des propriétés épaississantes, une meilleure résistance au sel et à la température, entre autres.

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