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Stévia, Également connu sous le nom de glycoside de stévia et plus communément appelé stévia, il s'agit d'un nouveau type d'édulcorant naturel extrait de la stévia (ou feuille de stévia), une plante herbacée de la famille des Astéracées.¹²³ Vous trouverez ci-après une description détaillée de sa source, de sa composition, de ses propriétés, de ses caractéristiques, de son innocuité et de ses applications sous différents angles :

Source et composition

Origine de la plante : La stévia est originaire du Paraguay et du Brésil, et est aujourd’hui cultivée en Chine, à Singapour, en Malaisie et dans d’autres pays. Le stévioside est un type de glycoside extrait des feuilles de stévia.

Composition : Le composant sucré est composé de stévioside et de glycosides de stévia A, B, C, D et E.

Propriétés physiques et chimiques

Aspect et état : poudre ou granulés cristallins blancs à légèrement jaunes, à l'odeur fraîche et sucrée.

Solubilité : soluble dans l'eau, absorbe rapidement l'humidité de l'air, solubilité à température ambiante supérieure à 40 %.

Stabilité : stable en solutions acides et salines, et plus stable à température ambiante. Très stable dans la plage de pH 3 à 10, facile à stocker. Bonne stabilité en solution, même après traitement thermique dans la plage de pH courante des boissons et des aliments. Dans une solution de saccharose contenant un acide organique, il se conserve six mois sans modification notable ; en milieu acide ou alcalin, il ne se décompose pas et prévient la fermentation, la décoloration et la précipitation.

Caractéristiques

Pouvoir sucrant élevé : 250 à 450 fois supérieur à celui du saccharose, avec une légère astringence. Le glycoside de stévia A présente une amertume prononcée, une certaine astringence et un arôme mentholé. Ses caractéristiques gustatives sont moins agréables que celles du disaccharide glycoside A de stévia. Le produit pur laisse un arrière-goût discret, ce qui le rapproche du sucre granulé comme édulcorant naturel. Cependant, une forte concentration de faux goûts peut donner une impression désagréable. Le sucre rébaudioside A purifié est environ 450 fois plus sucré que le saccharose, avec un goût plus agréable.

Faible en calories : il n'est pas absorbé après consommation et ne produit pas de calories, ce qui en fait un bon édulcorant naturel pour les personnes atteintes de diabète et d'obésité.

Synergie des saveurs : avec l’acide citrique ou la glycine, le goût est bon ; avec le saccharose, le fructose et d’autres édulcorants, la qualité gustative est meilleure. Lorsqu’il est utilisé avec acide citrique, acide tartrique, acides aminés, etc., il a pour effet de supprimer l'arrière-goût des glycosides de stéviol, il peut donc jouer le rôle de correcteur de saveur lorsqu'il est mélangé aux substances ci-dessus, et améliorer la qualité du goût sucré des glycosides de stéviol.

Caractéristiques de dissolution : relation entre la température de dissolution et la douceur du goût ; en général, la dissolution à basse température donne un goût très sucré ; la dissolution à haute température donne un bon goût mais une faible douceur.

Sécurité

Le test de toxicité aiguë de la stévia montre que la DL50 orale des cristaux de stévia chez la souris est de 16 g/kg. Des études précliniques et cliniques ont démontré que l'extrait de stévia est sans danger pour la population générale, y compris les diabétiques, les enfants et les femmes enceintes, ainsi que pour les personnes présentant des effets secondaires ou des allergies non identifiés. Consommé depuis des siècles par les populations de ses régions d'origine (Paraguay, Brésil et autres pays d'Amérique du Sud), il n'a, à ce jour, présenté aucun effet toxique.

La norme nationale chinoise pour la sécurité alimentaire, norme relative à l'utilisation des additifs alimentaires (GB2760 - 2014), stipule clairement le champ d'application et la quantité de glycosides de stéviol.

Champ d'application

Domaine alimentaire : il peut être utilisé dans toutes sortes d’aliments, tels que les confiseries, les pâtisseries, les boissons, les boissons solides, les beignets, les assaisonnements, les fruits confits, etc. Il peut également être utilisé dans la production de chewing-gums, de bubble-gums et de bonbons aux saveurs variées ; il entre dans la fabrication de bonbons durs en association avec du lactose, du sirop de maltose, etc. fructose, sorbitol, maltitol et de sucre lactone. De plus, il peut être utilisé dans les conserves (fruits, produits aquatiques, viandes, etc.), les produits marinés (radis et autres cornichons, courges), les produits aquatiques (poissons, algues, etc.) et les produits carnés (saucisses, jambon, bacon, etc.), où il agit comme assaisonnement, antiseptique, prolonge la durée de conservation et améliore la saveur.

Domaine des boissons : Ce produit peut être utilisé dans les boissons gazeuses, les jus d’orange, les jus de fruits variés, les crèmes glacées, la bière, les vins de fruits, les vins blancs et autres boissons. Il permet d’augmenter la douceur des boissons, d’atténuer l’amertume du vin et d’améliorer la blancheur et la tenue de la mousse de la bière.

Autres domaines d'application : Il peut également être utilisé dans les cigarettes, le lait en poudre et d'autres produits, ainsi que comme agent de maturation pour les fruits et légumes et pour la conservation des denrées alimentaires sans sel.