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Carraghénane Il peut être utilisé comme émulsifiant, stabilisant et épaississant. Son rôle principal dans les produits carnés est d'améliorer la rétention d'eau, de stabiliser la structure, d'optimiser la texture et d'augmenter le rendement. Il convient à divers produits tels que les pâtes de viande, le jambon et les viandes reconstituées.

I. Fonctions principales

Rétention d'eau et prise de poids : Elle se lie à la myosine pour retenir l'humidité, augmenter le rendement des produits cuits et réduire la perte d'eau.

Stabilisateur de texture : Il améliore l'élasticité, la fermeté et la facilité de découpe des produits carnés, empêchant ainsi leur structure de devenir molle et sèche.

Optimisation de l'émulsification : Elle stabilise les globules gras, la rendant adaptée aux pâtes de viande allégées et simulant une texture juteuse.

II. Sélection et dosage (pourcentage du produit fini)

Jambon occidental (type d'injection) : type κ, 0,2 % - 0,5 %, forte rétention d'eau, aucune perte d'eau.

Saucisses / Boulettes de viande (type à hacher) : type κ (croustillant) / type ι (élasticité), 0,1 % - 0,6 %, stabilité de l'émulsion, texture tendre et élastique.

Steak reconstitué : gomme de caroube / gomme de konjac, 0,2 % - 0,4 %, reste ferme après congélation et décongélation.

III. Points pratiques clés

Dissolution : Se dissoudre dans l’eau chaude à plus de 70 °C ; se dissoudre difficilement dans l’eau froide. Prémélanger la poudre sèche pour éviter la formation de grumeaux.

Procédé : Maintenir une température basse tout au long du processus d'injection/de hachage (matières premières ≤ 4 °C, hachage ≤ 10 °C) et éviter les milieux acides (pH ≤ 10 °C). < 4.0.

Mélange : κ + gomme de konjac (3:7) convient à la stérilisation à haute température ; κ + gomme xanthane + gomme de guar pour éviter le colmatage de l'aiguille.

IV. Précautions

Un usage excessif peut entraîner une perte d'eau et une texture granuleuse. Ajustez la quantité en fonction du processus.

Respectez scrupuleusement la réglementation GB 2760-2024 en matière de conformité et tenez un registre des matières premières.