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Konjac gomme La gomme de konjac est une fibre alimentaire de haute qualité, reconnue mondialement pour ses bienfaits sur la santé et comme additif alimentaire. L'Union européenne recommande une consommation maximale de 10 g/kg de gomme de konjac. Aux États-Unis, la norme FCC-V 2004 du Codex des produits chimiques alimentaires autorise son utilisation comme gélifiant, épaississant, filmogène et stabilisant. En Chine, le ministère de la Santé a classé le konjac comme nouvelle ressource alimentaire en 1998, et le document n° 17 de 2004 prévoit son intégration progressive dans la gestion des aliments courants. La gomme de konjac constitue donc une source sûre et saine de fibres alimentaires et peut être utilisée comme matière première, ingrédient ou additif dans divers types d'aliments. Cet article présente son application dans les produits carnés.

Produits carnés allégés

Les produits carnés traditionnels sont riches en matières grasses et en cholestérol. Avec l'amélioration du niveau de vie et des habitudes alimentaires, les produits carnés allégés sont de plus en plus appréciés. L'ajout de gomme de konjac à la saucisse, au jambon, au pâté de viande, aux boulettes de poulet, aux boulettes de poisson et autres produits carnés permet d'obtenir des textures plus liantes, croustillantes et volumineuses, tout en réduisant la teneur en matières grasses. La gomme de konjac est d'ailleurs actuellement utilisée de diverses manières dans l'industrie carnée.

nourriture à base de viande bionique

La gomme de konjac, grâce à des procédés de fabrication innovants utilisant des ingrédients végétaux tels que des crevettes, des fleurs de taille, des abats, des sabots, des intestins de canard, des calmars, des concombres de mer, de la peau de méduse, ainsi que des gélules et autres aliments bioactifs, peut constituer une solution aux difficultés alimentaires rencontrées par certaines personnes. Ce type d'aliment bioactif est de plus en plus apprécié dans les pays développés. Plusieurs entreprises de transformation du konjac, implantées dans les provinces du Fujian, du Zhejiang, de Tianjin, de Chengdu, de Shenzhen et d'autres régions de Chine, produisent ces aliments bioactifs, exportés notamment vers le Japon, l'Europe et les États-Unis, où ils sont très populaires.

conservation de la viande

La gomme de konjac, colloïde hydrophile naturel, se dissout dans l'eau pour former une solution gélifiée. Elle présente une viscosité élevée, une bonne stabilité, une forte capacité d'absorption d'eau et d'excellentes propriétés filmogènes. De ce fait, le film gélifié de konjac constitue un nouveau type de matériau de conservation sûr et écologique, ouvrant la voie à une nouvelle méthode de conservation des produits carnés.

Le mécanisme de conservation de la colle de konjac repose principalement sur l'utilisation des propriétés filmogènes du gel de colle de konjac, la formation d'une couche de film à la surface des produits carnés, afin de les protéger de la perte d'humidité et d'isoler l'oxygène, empêchant ainsi la contamination microbienne par le monde extérieur, et permettant ainsi de préserver leur fraîcheur.

Réorganisation des produits carnés

L'ajout de glucane de konjac et de ses dérivés permet d'améliorer efficacement les indices sensoriels du jambon reconstitué de canard et d'oie, et de réduire les teneurs en huile et en eau en surface ; le jambon obtenu présente une structure de réseau uniforme et dense, et la surface du tissu de viande crue est recouverte d'une couche de film continue ; la densité du tissu du jambon est améliorée, l'élasticité du gel est accrue, et la valeur de dureté, l'adhérence et le degré de mastication sont réduits, et l'élasticité est améliorée.

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