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Qu'est-ce que carraghénane?

La carraghénane, également connue sous les noms de gomme de kirin, gomme de lithospermum, gomme de bois de cerf et gomme de carraghénane, est un colloïde hydrophile extrait du kirin, du lithospermum, du bois de cerf et d'autres algues rouges. Sa structure chimique est composée de sels de calcium, de potassium, de sodium et d'ammonium d'esters sulfates de polysaccharides constitués de galactose et de galactose déshydraté. En raison des différentes formes de liaison des esters sulfates, on distingue les carraghénanes de type K (Kappa), I (Iota) et L (Lambda). La carraghénane est utilisée comme liant et stabilisant. émulsifiant, épaississant, etc. Il est largement utilisé dans la fabrication de gelées, de crèmes glacées, de pâtisseries, de bonbons mous, de conserves, de produits carnés, de bouillie, de nids d'hirondelles argentés, de soupes, de plats froids, etc.

Il y a déjà 600 ans, les Irlandais utilisaient les composants de l'algue « charme ridé » contenant du carraghénane pour fabriquer une gelée de lait à la texture gélatineuse. Plus tard, ils ont introduit cette algue rouge aux États-Unis. L'apparition des techniques d'extraction du carraghénane a marqué le début de l'industrialisation de sa production et de sa transformation. Après la Seconde Guerre mondiale, les extraits d'algues sont progressivement devenus un élément essentiel de l'industrie alimentaire mondiale.

Outre son utilisation dans l'industrie agroalimentaire, cet ingrédient entre dans la composition de gelées, de chocolats, de bonbons, de boissons, de produits laitiers, de produits carnés et d'autres aliments, mais il est également utilisé dans les dentifrices, les détergents, les lotions pour le corps, les cosmétiques, les produits pharmaceutiques et d'autres domaines.

1. Rôle dans la gelée

Le carraghénane, excellent coagulant, peut remplacer l'agar-agar, la gélatine et la pectine. La gelée d'agar-agar manque de souplesse et son prix est élevé ; celle de gélatine présente l'inconvénient d'un point de fusion et de solidification bas, nécessitant une réfrigération à basse température pour sa préparation et sa conservation ; quant à la pectine, sa solidification requiert l'ajout de sucres très solubles et un ajustement précis du pH. Le carraghénane, exempt de ces inconvénients, permet d'obtenir une gelée élastique et sans séparation d'eau, ce qui explique sa popularité en tant qu'agent gélifiant.

2. Application dans les bonbons mous

Le carraghénane est utilisé depuis longtemps dans la fabrication de bonbons mous transparents aux fruits dans notre pays. Il possède une saveur fruitée, une douceur modérée, une texture croquante et non collante, et une meilleure transparence que l'agar-agar. Son prix est inférieur à celui de l'agar-agar. Ajouté au sucre dur et mou classique, il permet d'obtenir un produit au goût onctueux, plus élastique, avec une faible viscosité et une grande stabilité.

3. Application dans la crème glacée

Dans la production de crèmes glacées, le carraghénane permet de répartir uniformément les matières grasses et autres ingrédients solides, empêchant ainsi la séparation des composants laitiers.

L'augmentation de la formation de cristaux de glace lors de la fabrication et du stockage confère à la crème glacée une texture fine, onctueuse et savoureuse. Lors de la production de crème glacée, le carraghénane interagit avec les cations du lait pour créer des propriétés gélifiantes uniques. Ces propriétés améliorent la tenue et la résistance à la fonte de la crème glacée, sa stabilité lors des variations de température et sa conservation.

4. Perspectives de développement du carraghénane

Le carraghénane possède d'excellentes propriétés de gélification, de solubilité et de stabilité, ce qui lui confère un large éventail d'applications dans l'industrie agroalimentaire. Sa réactivité avec les protéines, unique parmi les macromolécules hydrosolubles, lui donne un intérêt particulier dans les produits laitiers. Grâce à une étude approfondie de sa structure et de ses propriétés, ses applications se multiplient. Son activité antivirale à large spectre, notamment, a suscité un vif intérêt chez les pharmacologues du monde entier. Les oligosaccharides de carraghénane et les oligosaccharides issus de sa biodégradation présentent de nouvelles activités physiologiques uniques, telles que des propriétés antivirales et antitumorales. On peut donc s'attendre à ce que le champ d'application du carraghénane s'étende encore davantage à l'avenir.

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