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Qu'est-ce que carraghénane?

La carraghénane, également connue sous le nom de gomme de kirin, de gomme de lithospermum, de gomme de bois de cerf et de gomme de carraghénane, est un colloïde hydrophile extrait du kirin, du lithospermum, du bois de cerf et d'autres algues rouges, et a une structure chimique composée de calcium, de potassium, de sodium et sels d'ammonium d'esters sulfates de polysaccharides composés de galactose et de galactose déshydraté. En raison des différentes formes de liaison des esters sulfates, ils peuvent être classés en type K (Kappa), type I (Iota) et type L (Lambda). La carraghénane est utilisée comme liant, stabilisant, émulsifiant, épaississant, etc. Il est largement utilisé dans la fabrication de gelées, de glaces, de pâtisseries, de bonbons mous, de produits en conserve, de produits carnés, de bouillie, de nids d'oiseaux à oreilles argentées, de soupes, d'aliments froids, etc.

Il y a 600 ans déjà, les Irlandais utilisaient des composants contenant du carraghénane de l'algue « charme ridé » pour fabriquer de la gelée de lait afin de former une texture semblable à de la gelée, et ont ensuite importé des algues rouges aux États-Unis. Avec l'émergence de la technologie de séparation du carraghénane, le début de l'industrialisation de la production et de la transformation du carraghénane, et après la Seconde Guerre mondiale, l'industrie alimentaire mondiale est progressivement devenue la quantité d'extraits d'algues.

En plus de la transformation des aliments, les gelées, les chocolats, les bonbons, les boissons, les produits laitiers, les produits carnés et d'autres aliments contiennent cet ingrédient, mais il peut également être utilisé dans les dentifrices, les détergents, les lotions pour le corps, les cosmétiques et produits pharmaceutiques et dans d'autres domaines.

1. Rôle dans Jelly

La carraghénane, en tant que bon coagulant, peut remplacer la gélose, la gélatine et la pectine habituelles. La gelée à base d'agar n'est pas assez souple et son prix est élevé ; l'inconvénient de la gelée à base de gélatine est que le point de solidification et de fusion est bas et qu'une réfrigération à basse température est nécessaire pour la préparation et le stockage ; l'inconvénient de la pectine est qu'elle doit ajouter du sucre à haute solubilité et ajuster la valeur de pH appropriée pour se solidifier. La carraghénane n'a pas ces défauts, avec une gelée de carraghénane faite d'élasticité et sans séparation de l'eau, elle est donc devenue un agent gélifiant de gelée couramment utilisé.

2. Application en bonbon mou

Carraghénane pour fabriquer des bonbons mous aux fruits transparents dans notre pays, production précoce, sa saveur de fruit, sa douceur modérée, ses dents croustillantes et antiadhésives et une meilleure transparence que l'agar, le prix est inférieur à celui de l'agar, ajouté au sucre dur et mou général peut faire le produit a un goût lisse, plus d'élasticité, la viscosité est faible, une stabilité élevée.

3.Application dans la crème glacée

Dans la production de crème glacée et de glace, la carraghénane peut répartir uniformément la graisse et les autres ingrédients solides, afin d'empêcher la séparation du composant du lait.

et les cristaux de glace augmentent dans la fabrication et le stockage, cela peut rendre la crème glacée et l'organisation de la crème glacée délicate, lisse et délicieuse. Dans la production de crème glacée, la carraghénane peut interagir avec les cations du lait pour produire des propriétés gélifiantes uniques, qui peuvent augmenter les propriétés de moulage et anti-fusion de la crème glacée, améliorer la stabilité de la crème glacée lors des fluctuations de température, et ce n'est pas facile fondre une fois placé.

4. Perspectives de développement du carraghénane

La carraghénane a une bonne gélification, solubilité, stabilité et d'autres caractéristiques, ce qui fait que la carraghénane a une large gamme d'applications dans le domaine de la transformation et de la production alimentaire. Et la réactivité avec les protéines est unique aux macromolécules hydrosolubles, ce qui lui confère une valeur d'application élevée dans les produits laitiers. Avec l'étude approfondie de la structure et des propriétés du carraghénane, l'application du carraghénane devient de plus en plus étendue, en particulier il possède également une activité antivirale à large spectre, qui a attiré une grande attention de la part des pharmacologues nationaux et étrangers. Les oligosaccharides de carraghénane et les oligosaccharides produits par biodégradation du carraghénane ont de nouvelles activités physiologiques uniques, telles qu'antivirales et antitumorales. On pense qu’à l’avenir, le domaine d’application du carraghénane sera de plus en plus étendu.

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