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Grâce aux technologies de transformation alimentaire de plus en plus sophistiquées, les aliments conservateurs Les conservateurs sont devenus indispensables au développement de l'industrie. Afin d'assurer une meilleure conservation des aliments emballés, leur utilisation a également engendré un marché en pleine expansion. Parmi les conservateurs les plus modernes du secteur alimentaire figure l'acide sorbique, dont la composition chimique est proche de celle des aliments. Facile d'utilisation et économique, il est par ailleurs extrêmement efficace contre de nombreux micro-organismes et n'altère ni l'arôme ni le goût des produits qu'il conserve. Sorbic acide et ses sels de potassium et de calcium (E200, E202 et E203, respectivement) ont été approuvés pour une utilisation dans un grand nombre de produits alimentaires dans le monde entier.

L'acide sorbique est un hexacarbonate insaturé, se présentant sous forme de cristaux incolores aciculaires ou de poudre cristalline blanche, sans goût ni odeur. Le sorbate de potassium est le sel de potassium de l'acide sorbique ; il se présente sous forme de poudre blanche, presque inodore, ou de granulés, ce qui le rend extrêmement peu poussiéreux. Le sorbate de calcium est le sel de calcium de l'acide sorbique ; il se présente sous forme de poudre blanche, presque inodore.

L'acide sorbique est un acide gras insaturé semblable à ceux présents naturellement dans les aliments, qui est décomposé et utilisé par l'organisme. La dose journalière admissible (DJA) est de 25 mg/kg. L'acide sorbique est donc considéré comme un composant alimentaire et de nombreuses études scientifiques ont été menées sur l'acide sorbique par des chercheurs sous l'égide d'autorités internationales. Ces études ont démontré que l'acide sorbique et ses sels sont physiologiquement inertes et sans danger pour la santé.

L'acide sorbique et ses sels ne réagissent pas avec les autres ingrédients alimentaires et ne forment pas de complexes. Par conséquent, son utilisation n'affecte pas la biodisponibilité, par exemple, des minéraux.

Les réactions allergiques à l'acide sorbique sont quasi inexistantes. La littérature scientifique démontre que l'acide sorbique possède, de loin, le pouvoir sensibilisant le plus faible de tous les conservateurs.

Acide sorbique (E200) et sorbate de potassium L’acide sorbique (E202) et le sorbate de potassium (E203) sont autorisés dans le monde entier comme conservateurs pour de nombreux produits alimentaires. Aux États-Unis, l’acide sorbique, le sorbate de potassium et le sorbate de calcium sont classés comme « généralement reconnus comme sûrs » (GRAS), une définition qui souligne leur inertie physiologique.

Aux États-Unis, la CTFA (Cosmetic Trade and Fragrance Association) considère l'acide sorbique et les sorbates comme sûrs pour une utilisation dans les produits cosmétiques. La directive européenne sur les cosmétiques et de nombreuses réglementations nationales autorisent l'utilisation de l'acide sorbique et des sorbates comme conservateurs dans les produits cosmétiques. Dans de nombreux pays, l'acide sorbique et les sorbates sont autorisés dans les produits pharmaceutiques et l'alimentation animale.

Applications dans les produits carnés et aquatiques :

Produits de la pêche

Pour le poisson salé, le sorbate de potassium peut être ajouté aux produits de la pêche en les plongeant dans la saumure ou en les mélangeant à du sel de table sec. Les aliments à courte durée de conservation (par exemple, les tacos au poisson, le hareng et les filets de saumon) peuvent être efficacement et durablement protégés contre la contamination bactérienne par l'ajout de sorbate de potassium ou d'acide sorbique, même pendant la période de stockage et dans les emballages ouverts.

L'acide sorbique et le sorbate de potassium sont efficaces pour prévenir la corrosion des poissons séchés à l'air et fumés par les moisissures et les levures. Par exemple, la morue séchée et marinée est préparée en traitant le poisson avec de l'acide sorbique et du sel à une concentration de 2 à 4 %.

Le cabillaud séché peut être trempé ou pulvérisé avec une solution de sorbate de potassium à 5-10 % pour prévenir la formation de moisissures. Cette solution peut être pulvérisée avant ou après le fumage du poisson séché afin d'inhiber le développement des moisissures. La concentration du produit final doit être de 0,05 % à 0,15 %. La durée de conservation des petites crevettes peut être prolongée par l'ajout de 0,4 % à 0,8 % d'acide sorbique en poudre.

Produits carnés et charcuterie

Le sorbate de potassium possède des propriétés antiseptiques et antibactériennes nettement supérieures à celles du sorbate de potassium, et est particulièrement efficace contre les moisissures. Le trempage du porc et du poulet frais dans une solution de sorbate de potassium permet d'allonger leur durée de conservation, sans altérer leurs qualités organoleptiques après cuisson. L'ajout de sorbate de potassium aux viandes fumées et salées réduit la teneur en nitrites de sodium, limitant ainsi le risque de formation de nitrosamines cancérigènes. Il n'a par ailleurs aucun impact négatif sur la couleur et l'arôme des produits. Les saucisses sèches et dures, les jambons fumés, la viande séchée et autres produits similaires peuvent être trempés dans une solution de sorbate de potassium à 5-20 % pour prévenir la formation de moisissures.

L'ajout de 0,2 à 0,4 % d'acide sorbique ou de sorbate de potassium permet de prévenir la formation de moisissures sur les boyaux de saucisses. On peut également y remédier en ajoutant 0,05 à 0,08 % d'acide sorbique à certaines saucisses de Francfort cuites (avec ou sans boyau) lors du tranchage, ou en traitant la surface des saucisses obtenues avec une solution à 5 % de sorbate de potassium.

Effet synergique

Le sorbate de potassium étant un conservateur acide, il est recommandé d'utiliser des acides organiques, tels que acide citrique, acide lactique sels, etc. Ces acides organiques ont non seulement leur propre effet conservateur, mais régulent également le pH, ce qui favorise le maintien de l'effet conservateur du sorbate de potassium.

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