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Propriétés de base et fonctions principales : propionate de calcium Ce conservateur est largement utilisé dans l'industrie mondiale de la boulangerie. Son code d'additif alimentaire européen est E282 et il bénéficie de la certification GRAS (Généralement Reconnu comme Sûr). Il inhibe efficacement la croissance des moisissures et des bactéries responsables du biofilm, et a un impact minimal sur la fermentation des levures, ce qui le rend adapté à de nombreux produits de boulangerie.

Application dans la fermentation du pain à la levure (pain grillé, pain sucré, etc.)

Dosage : Ajouté lors du pétrissage, représentant 0,1 % à 0,3 % du poids de la farine.

Effet : Il peut prolonger la durée de conservation du pain grillé de 3 à 5 jours à 7 à 10 jours (après l'ajout de 0,3 % de propionate de calcium dans une certaine chaîne de boulangeries, la durée de conservation du pain grillé a doublé pour atteindre 10 jours, sans goût acide perceptible) ; pour les produits riches en fibres sujets à la formation de moisissures comme le pain complet mélangé, il peut inhiber spécifiquement les moisissures telles que l'Aspergillus niger.

Application dans les pâtisseries à levée chimique (génoises, gâteaux des anges, etc.)

Dosage : Ajouté en fonction du poids total de la recette, 0,1 % à 0,2 %.

Mode d'emploi : Souvent utilisé en association avec des désoxydants.

Effet : Il prévient efficacement la formation de moisissures dans les gâteaux et n'altère ni leur goût ni leur texture.

Application dans les gâteaux de lune et machines à tartes et à tartelettes(Pâte de haricots, pâte de graines de lotus, etc.)

Dosage : Ajouter 0,1 % de propionate de calcium au matériau de remplissage.

Conformité : Conforme à la norme nationale chinoise de sécurité alimentaire GB2760.

Effet : Il inhibe la levure dans la garniture, prolongeant ainsi la durée de conservation de la pâtisserie.

Application dans la fabrication de pains préemballés et de moules à hamburgers pour la production industrielle

Dosage : Ajouter 0,2 % à 0,3 % de propionate de calcium.

Mode d'emploi : À utiliser en combinaison avec un spray alcoolisé.

Effet : Il permet de conserver le produit pendant plus de 30 jours à température ambiante, répondant ainsi aux exigences de la production industrielle par lots et du transport longue distance.

Avantages liés à la compatibilité des procédés

Résistance aux hautes températures : Propriétés stables à une température de cuisson de 180 °C, sans décomposition.

Utilisation facile : Peut être ajouté directement lors du pétrissage de la pâte.

Compatibilité optimale avec la levure : Possède un très faible effet inhibiteur sur l'activité de la levure, n'interfère pas avec la production de produits de boulangerie à base de levure et est supérieur au propionate de sodium qui retarde la fermentation de la levure.

Avantages en matière de sécurité et de compatibilité

Sécurité métabolique : Se décompose en acide propionique (un acide gras à chaîne courte naturellement présent dans le corps humain) et en ions calcium dans l'organisme, sans laisser de substances nocives après métabolisme.

Neutre en odeur : À un dosage raisonnable, il ne modifie pas la saveur et la texture originales des aliments cuits au four.

Apport nutritionnel complémentaire : Peut ajouter une petite quantité de calcium aux aliments cuits au four.

Précautions relatives au contrôle du dosageSi le dosage dépasse 0,5 %, cela peut donner un goût amer aux aliments cuits au four et inhiber la fermentation des levures ; dans ce cas, le bicarbonate de sodium peut être utilisé pour ajuster le pH et améliorer la situation.

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