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Glutamate monosodique Ce terme désigne la cristallisation du glutamate monosodique purifié par fermentation à partir de céréales. Depuis 1965, notre pays utilise exclusivement le sucre ou l'amidon comme matières premières pour produire de l'acide glutamique, lequel est ensuite extrait par cristallisation isoélectrique et précipitation, puis raffiné par échange d'ions ou par la méthode au sel de zinc. Enfin, il est transformé en cristaux de glutamate monosodique par décoloration, élimination du fer, évaporation, cristallisation et autres procédés.

Le MSG, également connu sous le nom de glutamate monosodique (MSG), est un condiment moderne fabriqué à partir de céréales par fermentation microbienne, le glutamate monosodique étant le composant principal.

Le glutamate monosodique (C5H8NO4Na), également appelé glutamate de sodium. L'acide glutamique est un type de acides aminés et le produit de décomposition final de protéines. Le glutamate monosodique est le sel de sodium d'un acide aminé. Il se présente sous forme de cristaux incolores et inodores qui se désagrègent et fondent à 232 °C. Le glutamate monosodique est très soluble dans l'eau, avec une solubilité de 74 grammes à 20 °C (c'est-à-dire que jusqu'à 74 grammes de glutamate monosodique peuvent être dissous dans 100 millilitres d'eau à 20 °C).

Il est important de noter que si le glutamate monosodique (GMS) est utilisé à des températures élevées supérieures à 100 °C, il a été prouvé scientifiquement que seulement 0,3 % du glutamate monosodique se transforme en pyroglutamate monosodique lorsqu'il est chauffé pendant une demi-heure à 100 °C, ce qui a peu d'effet sur l'organisme. La littérature scientifique indique que le pyroglutamate monosodique est sans danger pour la santé. De plus, en milieu alcalin, le GMS réagit chimiquement pour produire du glutamate disodique. Par conséquent, le GMS doit être utilisé et conservé correctement.

Le glutamate monosodique (GMS), également connu sous le nom d'Ajinomoto, se présente sous forme de cristaux blancs colonnaires ou de poudre cristalline. C'est l'un des exhausteurs de goût les plus utilisés, tant en Chine qu'à l'étranger. Ses principaux composants sont l'acide glutamique et le sel.

Le sel que nous consommons quotidiennement est dilué 400 fois avec de l'eau, et nous ne percevons plus son goût salé ; le sucre de canne ordinaire est dilué 200 fois avec de l'eau, et nous ne percevons plus son goût sucré ; mais le glutamate monosodique est dilué 3 000 fois avec de l'eau, et nous pouvons encore en percevoir la saveur fraîche, c'est pourquoi il est appelé « glutamate monosodique ».

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