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Principe du citrate de sodium comme conservateurs

Ajuster le pH des aliments

Citrate de sodium C'est un sel d'acide faible et de base forte, doté d'excellentes propriétés de régulation du pH et de tampon. Il peut être utilisé avec l'acide citrique pour former un tampon de pH puissant. La plupart des micro-organismes ne peuvent se développer et se reproduire que dans des environnements acides et alcalins spécifiques. En ajustant le pH des aliments, on peut le faire dévier de la plage de pH propice à leur croissance, inhibant ainsi leur croissance et leur reproduction et assurant leur conservation. Par exemple, l'ajout de citrate de sodium à certains aliments permet de maintenir le pH à un niveau défavorable à leur survie.

Complexation des ions métalliques

Le citrate de sodium possède une bonne capacité de complexation des ions métalliques tels que Ca²⁺ et Mg²⁺, ainsi que d'autres ions métalliques tels que les ions Fe²⁺. Les ions métalliques jouent un rôle important dans la croissance et le métabolisme des micro-organismes, notamment en participant à la régulation de l'activité enzymatique. En complexant ces ions métalliques, le citrate de sodium empêche les micro-organismes d'obtenir suffisamment d'ions métalliques pour maintenir une activité physiologique normale, inhibant ainsi la croissance microbienne et exerçant un effet antiseptique. Par exemple, dans certaines boissons, le citrate de sodium peut empêcher la multiplication rapide des micro-organismes grâce à la présence d'ions métalliques.

Influence sur le métabolisme microbien

Le citrate de sodium peut interférer dans une certaine mesure avec les voies métaboliques microbiennes. Il peut affecter l'activité enzymatique des cellules microbiennes et entraver leurs processus normaux de métabolisme matériel et énergétique. Lorsque le métabolisme des micro-organismes est inhibé, leur croissance et leur reproduction ralentissent, voire s'arrêtent, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments. Cependant, des études plus approfondies sont nécessaires pour clarifier le mécanisme d'action spécifique à cet égard.