La chymosine, un coagulant pour la transformation des produits laitiers

IntroductionLa chymosine (n° CAS 9001-98-3) est une enzyme protéolytique spécifique. Sa fonction principale est de dégrader la κ-caséine du lait, ce qui provoque sa coagulation rapide et la formation de caillé. C'est une matière première essentielle dans l'industrie laitière, notamment pour la fabrication du fromage.Ses principales sources se répartissent en trois catégories : les sources animales traditionnelles (par exemple, extraites de la caillette de veau), les sources microbiennes courantes (par exemple, la fermentation de moisissures, dont l'approvisionnement est stable et peu coûteux) et les sources végétales moins courantes (par exemple, extraites de figues). En tant qu'additif alimentaire conforme, son utilisation est autorisée dans le monde entier. Tant qu'il respecte les normes, sa sécurité est garantie. Outre les produits laitiers, il est également utilisé en petites quantités dans des domaines tels que la modification des protéines alimentaires et la recherche biologique..