La chymosine est une matière première essentielle à la production de fromage.

IntroductionLa chymosine (CAS n° 9001-98-3) est une enzyme protéolytique spécifique. Sa fonction principale est de décomposer la κ-caséine du lait, ce qui provoque sa coagulation rapide et la formation du caillé. C'est une matière première essentielle dans l'industrie laitière, notamment pour la fabrication du fromage.Ses principales sources se répartissent en trois catégories : les sources animales traditionnelles (par exemple, extraites de la caillette des veaux), les sources microbiennes courantes (par exemple, la fermentation par des moisissures, peu coûteuse et d’approvisionnement stable) et les sources végétales moins fréquemment utilisées (par exemple, extraites de figues). En tant qu’additif alimentaire conforme, il est autorisé dans le monde entier. Sa sécurité est garantie dès lors qu’il respecte les normes. Outre les produits laitiers, il est également utilisé en petites quantités dans des domaines tels que la modification des protéines alimentaires et la recherche biologique..