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   acide fumariqueL'acide fumarique, également appelé acide transbutènedioïque, acide de fenugrec, acide corydalique ou acide lichénique, est un cristal incolore et inflammable d'un acide carboxylique dérivé du butène. Son goût est fruité et on le trouve dans les genres Fucus, Boletus, les lichens et les algues islandaises.

L'acide fumarique se présente sous forme de granules blancs ou de poudre cristalline, inodore, avec un goût acide caractéristique et une forte acidité, environ 1,5 fois supérieure à celle de l'acide citrique. Acide citrique, Point de fusion 286-287 °C, sublimation au-dessus de 200 °C, décomposition à 290 °C, transformation initiale en acide adipique à partir de 230 °C, puis perte d'eau pour former l'anhydride adipique. On obtient ce composé par ébullition dans l'eau. Acide DL-maliqueDensité relative 1,635 (20 °C), soluble dans l'éthanol et l'acétone, légèrement soluble dans l'eau et l'éther, insoluble dans le benzène et le tétrachlorure de carbone. Solubilité dans 100 g d'eau : 0,63 g à 25 °C, 1,07 g à 40 °C, 2,4 g à 60 °C et 9,8 g à 100 °C. L'acide fumarique présente une très faible hygroscopicité et une neutralisation par une quantité infime de bicarbonate de sodium est nécessaire. Solution aqueuse à 3 % de pH compris entre 2,0 et 2,5.

L'acide fumarique possède une saveur acidulée fruitée et une forte acidité, environ 1,5 fois supérieure à celle de l'acide citrique. Une solution d'acide fumarique à faible concentration peut donc remplacer l'acide citrique. Cependant, étant légèrement soluble dans l'eau, il n'est généralement pas utilisé pur ; on l'associe souvent à l'acide citrique. acide tartrique L'utilisation de composés peut révéler la saveur acide du fruit.

L'acide fumarique possède de fortes propriétés tampon permettant de maintenir le pH des solutions aqueuses aux alentours de 3,0 (le pH des solutions aqueuses se situant entre 2,25 et 2,7). Cette propriété le rend particulièrement adapté à son rôle de conservateur à un pH d'environ 3,0, ce qui explique son utilisation fréquente en association avec d'autres conservateurs. conservateurs comme l'un des ingrédients principaux. De plus, il a une faible antioxydants capacité et effet stabilisateur sur les émulsifiants eau-dans-huile.

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