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L'acide fumarique, également connu sous le nom d'acide transbutènedioïque, d'acide de fenugrec, d'acide corydalique ou d'acide lichénique, est un cristal incolore et inflammable d'un acide carboxylique dérivé du butène. L'acide fumarique a un goût de fruit et peut être trouvé dans les genres fucus, cèpes, lichen et algues islandaises.

L'acide fumarique est un granulé blanc ou une poudre cristalline, inodore, avec un goût aigre spécifique, l'acidité est forte, environ 1,5 fois celle Acide citrique, point de fusion 286-287°C, sublimation au dessus de 200°C, décomposition à 290°C, 230°C et au dessus du premier transformé en acide adipique, puis perte d'eau pour générer de l'anhydride adipique. Bouilli avec de l'eau peut être obtenu Acide DL-malique. Densité relative 1,635 (20 ℃), soluble dans l'éthanol et l'acétone, légèrement soluble dans l'eau et l'éther, insoluble dans le benzène et le tétrachlorure de carbone, solubilité dans 100 g d'eau : 25 ℃ 0,63 g, 40 ℃ 1,07 g, 60 ℃ 2,4 g, 100 ℃ 9,8 g. L'acide fumarique a une très faible hygroscopique et, avec une neutralisation au bicarbonate de sodium, la plus petite quantité requise. 3% de la solution aqueuse d'un pH de 2,0 à 2,5. 2.5.

L'acide fumarique a une saveur aigre fruitée, une forte acidité, environ 1,5 fois celle de l'acide citrique, donc une faible concentration de solution d'acide fumarique peut remplacer l'acide citrique. Mais parce qu'il est légèrement soluble dans l'eau, généralement pas utilisé seul, souvent de l'acide citrique de poisson, acide tartrique utilisation composée, peut montrer la saveur aigre du fruit.

L'acide fumarique a de fortes propriétés tampons pour maintenir la valeur du pH de la solution aqueuse à environ 3,0 (la valeur du pH de la solution aqueuse de 2,25 à 2,7), ce qui convient au rôle de conservateur à un pH d'environ 3,0. signification particulièrement importante, c'est pourquoi il est souvent utilisé comme une combinaison de conservateurs comme l'un des principaux ingrédients. De plus, il a un faible antioxydants capacité et un effet stabilisant sur les émulsifiants eau dans l’huile.

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