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Carraghénane est un nom collectif désignant un groupe de polysaccharides sulfatés linéairement, dérivés d'algues rouges marines comestibles, notamment Hordeum vulgare, Kirinia, Saccharomyces cerevisiae et Sarcophyllum. Ces polysaccharides sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire en raison de leur capacité à se lier de manière stable aux protéines. protéines dans les aliments, par exemple comme coagulants, épaississants ou des stabilisateurs pour les produits laitiers et carnés.

La structure chimique de Carraghénane Le carraghénane est un polysaccharide linéaire composé de résidus de D-galactose et de 3,6-anhydro-D-galactose. Selon la position des groupements sulfate semi-ester liés au galactose, on distingue sept types de carraghénane : κ-carraghénane, λ-carraghénane, ξ-carraghénane, φ-carraghénane et θ-carraghénane. La production et l’utilisation actuelles portent principalement sur les carraghénanes de type κ, λ et α, seuls ou en mélange, et plus particulièrement sur les carraghénanes de type κ.

Le carraghénane est un additif alimentaire sûr, ce qui a été confirmé par de longues et rigoureuses recherches scientifiques.

Le carraghénane est actuellement certifié par les agences de réglementation alimentaire en Chine, aux États-Unis, en Europe, au Japon et au Brésil, et est considéré comme sûr par l'Organisation mondiale de la santé (OMS), l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et le Comité mixte d'experts de l'OMS sur les additifs alimentaires (JECFA). Bien entendu, certaines études remettent encore en question l'innocuité du carraghénane, notamment quant à l'impact d'une surconsommation sur la santé intestinale, mais ces points de vue restent controversés.

Conformément à la norme GB 2760-2014 « Normes nationales de sécurité alimentaire relatives aux additifs alimentaires » publiée par la Commission de la santé et du bien-être, le carraghénane doit être utilisé avec modération, en fonction des besoins de production, dans la crème diluée, le beurre et le concentré de beurre, les nouilles crues et humides, les épices et les jus de fruits et de légumes. Aucune quantité maximale d'additifs n'est autorisée dans les nouilles crues et sèches, les autres sucres et sirops, ni dans les préparations pour nourrissons. Dans ces produits, la quantité maximale d'additif est respectivement de 8,0 g/kg, 5,0 g/kg et 0,3 g/L. Ainsi, dans la plupart des catégories d'aliments, le carraghénane n'est pas présent en quantité excessive, ce qui confirme l'absence de preuves d'un risque pour la sécurité alimentaire lié à son utilisation excessive.

Il a été démontré que le carraghénane dégradable provoque une inflammation intestinale et altère le microbiote, et qu'il peut déclencher des maladies inflammatoires de l'intestin telles que la rectocolite hémorragique et la maladie de Crohn. Le carraghénane alimentaire et le carraghénane dégradable sont des produits totalement différents, ce qui alimente la controverse quant à l'innocuité des additifs alimentaires. L'innocuité du carraghénane de qualité alimentaire a été confirmée par diverses études.

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