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Aspartame est un édulcorant Il est 200 fois plus sucré que le saccharose. Environ 350 millions de personnes dans le monde en consomment régulièrement et il représenterait environ 62 % du marché mondial des édulcorants. Au Royaume-Uni, il est l'ingrédient principal de nombreuses boissons allégées, jus de fruits, confiseries, pintxos, préparations pharmaceutiques et vitamines, et notamment de certains desserts destinés aux enfants.

L'aspartame est environ 200 fois plus sucré que le sucre et contient moins de calories que le sucre de canne classique ; un gramme d'aspartame apporte environ 4 kilocalories. Cependant, la quantité d'aspartame nécessaire pour ressentir le goût sucré est si infime que son apport calorique est négligeable, ce qui explique son utilisation fréquente comme substitut du sucre de canne. La saveur de l'aspartame diffère de celle du sucre de canne. Son effet sucré est plus tardif et persiste plus longtemps, mais certains consommateurs le trouvent désagréable et sont donc réticents à l'utilisation d'édulcorants. L'ajout d'acétosulfanilamide à l'aspartame peut donner un goût plus proche de celui du sucre.

L'aspartame s'hydrolyse à haute température ou à pH élevé, il ne convient donc pas aux aliments nécessitant une cuisson à haute température. Cependant, sa résistance à la chaleur peut être améliorée en l'associant à des matières grasses ou à d'autres substances. maltodextrinesLa stabilité de l'aspartame dans l'eau est principalement déterminée par le pH. À température ambiante, il est le plus stable à un pH de 4,3 et sa demi-vie est d'environ 300 jours. À un pH de 7, sa demi-vie n'est que de quelques jours. Cependant, la plupart des boissons ont un pH compris entre 3 et 5, ce qui assure la stabilité de l'aspartame ajouté aux boissons. Néanmoins, lorsqu'une durée de conservation plus longue est requise, comme dans le cas des sirops pour distributeurs automatiques de boissons, l'aspartame peut être mélangé à d'autres produits plus stables. L'aspartame est ainsi mélangé à d'autres édulcorants plus stables, tels que… saccharineLorsqu'il est utilisé dans les boissons en poudre, le groupe amine de l'aspartame réagit avec le groupe aldéhyde de certains composés aromatiques, ce qui entraîne une perte de saveur et de goût sucré. On peut éviter ce problème en protégeant le groupe aldéhyde par un acétal.

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